Toen ik voor Annoncée Culinaire de rubriek Oude meesters ging schrijven, kwam ik ze regelmatig tegen; die oude rotten, begonnen in de banketbakkerij-kokerij, die met een vette lap de kolenkachel poetsten en met brigades van twintig man of meer in breakdienst stonden te koken. "Toque" voor die mannen van het eerste uur. Zij hebben de Nederlandse Club van Chef-koks (NCCK) een gerespecteerd gezicht gegeven.
(NB: De NCCK is opgegaan in het Koksgilde.)

Annoncée Culinaire ontstond in 1989 uit de samenwerking van verschillende horecaclubs. Ik schreef erin voor de Horeca Leraren Vereniging en begon een column over mijn schoolbelevenissen. Omdat iedereen in de horeca wel van alles wil maar het aan tijd ontbreekt, dreigde het initiatief ten gronde te gaan. Ad Janssen nam het hele zaakje over en zo veroverde Annoncée een bijzondere plaats binnen de horecabladen. Van 't een kwam het ander en zo begon ik aan mijn journalistieke carrière.
Het waren andere tijden waarin deze vaklui hun beroep uitoefenden. Sommigen van hen waren destijds heel bekend, maar als je nu hun naam noemt, worden de wenkbrauwen opgehaald. Dat leert ons dat roem vergankelijk is.

Adriaan (Ad) Kooy
In 1945 kookte hij in de keuken van een fabriek in Hilversum voor het Rode Kruis. De eerste weken werd er gekookt met niets anders als biscuits. Iets anders was er niet. Er was geen toekomst in Nederland. Alles lag plat, dus ging hij varen. Adriaan monsterde aan in Engeland en kwam op de Oranje. Dat was in die tijd een hospitaalschip waarmee oorlogsgewonden werden vervoerd en krijgsgevangenen uitgewisseld. "Ik herinner me nog goed toen we na een jaar voor het eerst met de Oranje de sluizen van IJmuiden binnenvoeren. We werden met gejuich onthaald.
Lees verder

Adriaan van Os
Vijf en dertig jaar ontving hij zijn gasten in de lobby van Le Meridien Apollo in Amsterdam, zoals zijn bedrijf tegenwoordig heet. De naam van het hotel veranderde verschillende keren. Twee keer werd er fors uitgebreid. Heel wat managers heeft hij zien komen en gaan. Maar Adriaan bleef. Hij heeft de tijd van chef-kok Foks nog meegemaakt. "Een sublieme kok en ook een vreselijke aardige vent." Ben van Beurten Senior en als maître meneer Huizinga, een man die gepokt en gemazeld is in zijn vak.
Lees verder

Arie Schavemaker
'Ik ben de zoon van een banketbakker uit Warmond,' begint Arie Schavemaker. Mijn ouders hadden veertien kinderen. De eerste elf zijn allemaal jongens. Op m'n veertiende - dat was in 1949 - ging ik bij mijn vader werken. De bestellingen rondbrengen was een van mijn taken en zo kwam ik regelmatig in restaurant Meerrust aan het Kagermeer, om cake te brengen. Er werkten daar zeven koks en dat vak sprak me wel aan. Ik had helemaal geen trek in de bakkerij. 's Morgens vroeg uit de veren is niets voor mij.
Lees verder

Arie van der Laan
Een van de leuke dingen die hij beleefd heeft, herinnert Arie van der Laan zich nog als de dag van gisteren. 's Nachts is het meestal heel rustig in de lobby van de l'Europe. Midden in de nacht kwam plotseling de lift naar beneden zakken. Toen de deuren zich openden, stond er een heer in adamskostuum in de lift. Zo te zien, zonder boze bijbedoelingen. Na gebruik van een sanitaire voorziening, was de deur achter hem in het slot gevallen!' Zonder kleerscheuren loste Arie het probleem op.
Lees verder

Ben van Beurten
'Ik ben een gelukkig mens. Ik realiseer me dat ik een lot uit de loterij heb getrokken, omdat ik er in dit fantastische land op mijn zes en vijftigste mee uit kan scheiden. Ik ben gezond; afkloppen. Ik heb heel veel meegemaakt, maar door mijn positieve instelling ben ik er altijd uitgekomen. Ik ben niet verzuurd. Ik hoef niet weg. Het is prachtig om terug te kijken, terwijl ik er nog middenin sta. Elke dag is een nieuwe bladzijde. Ik vind het echt schitterend!'
Lees verder

Bob van Campen
Hij woont midden in het warm kloppend hart van Amsterdam. Dertig jaar lang gingen zijn voetstappen naar 'Die Port van Cleve': Bob van Campen, een onverwoestbaar monument in de hoofdstedelijke horeca. In Die Port wordt nog steeds erwtensoep, hazenpeper, kapucijners en genummerde biefstukken verkocht. Daar heeft hij zich de laatste jaren - tijdens tal van directiewisselingen - sterk voor gemaakt. Gevoel voor cultureel erfgoed mag je dat noemen.
Lees verder

Bob van Leeuwen
Niet voor niets werd de man voor de klas vroeger 'meester' genoemd. Deze keer siert zo'n 'meester' deze pagina. Een man die nog uit de tijd stamt, dat er naast twee hogere hotelscholen, slechts dertien horecaopleidingen in Nederland waren. Vier directeuren versleet hij. Twee fusies overleefde hij. Vele collega's en leerlingen zag hij komen en gaan. Zelf bleef hij een rots in de woelige branding van de Boulevard in Arnhem. Een man die veel van zijn leerlingen in het horecaonderwijs en op toonaangevende plaatsen in het vak terugzag. Daarmee heeft hij een stempel gezet in hun levenspaspoort.
Lees verder

Cees Versteeg
'Is uw man ook thuis?' 'Nee, die is bij Wijko met de Sterklas.' Cees Versteeg, al een aantal jaren uit het bedrijfsleven, maar nog altijd bezig met zijn vak. Kennisoverdracht is altijd een van zijn sterke punten geweest. Een paar jaar onderwijs hebben daar een positieve bijdrage aan geleverd. Maar de praktijk bleef lonken.
Lees verder

Leo van der Meij
'In 1932 ben ik in Leiden geboren. Mijn vader was huisschilder. Na de oorlog was de situatie heel anders dan tegenwoordig. Zeker de normen en waarden.' vertelt Leo van der Meij in zijn Arnhemse huiskamer. 'We werden heel streng opgevoed. Iemand aanspreken met zijn voornaam, was er niet bij. Ik was veertien toen de oorlog was afgelopen.
Lees verder

Piet Logmans
Hij is geboren in 1919. In 1998 - hij was toen negen en zeventig - deed hij nog mee aan de zeilrace om Texel. Hij is nog steeds een trouw bezoeker van de NCCK. Twee keer per week is hij op gymles: 'Anders wordt je zo stram!' Ziedaar Piet Logmans, oud Chef de Cuisine van het Bouwes hotel in Zandvoort. 'Ik wijt mijn ijzeren conditie aan het feit dat ik nauwelijks een druppel drank in mijn leven heb gedronken. In mijn tijd gingen veel koks en kelners aan de drank ten onder.
lees verder

Frans Jager
In 1922 ziet Frans Jager het levenslicht in Nieuw Amsterdam. (Drenthe). Op zijn dertiende in 1935 heeft hij de acht klassen van de lagere school doorlopen. Zijn ouders laten hem de keus om verder te leren op de ULO, maar dat is zeker niet de eerste keus van Frans. Hij wil zijn handen gebruiken. Werk was er niet. Dus alles wat voorhanden is, is goed. Zo komt Frans als leerjongen in de bakkerij terecht. "Toen was er al een leerlingstelsel', herinnert hij zich. Hij verdient één gulden in de week en de baas krijgt er twee als subsidie.
Lees verder

Gerard van Rhijn
"O Lord keep my big mouth shut, until I know, what I'm talking about' "Die spreuk hing in de messroom," zegt Gerard van Rhijn lachend. We staan op de vide van zijn woning, waar hij zijn hobby - het bouwen van scheepjes in flessen - uitoefent. In tegenstelling tot die spreuk praat Gerard honderduit als hij beneden in de woonkamer begint te vertellen.
"Mijn grootvader had al een banketbakkerij in Leiden en mijn vader was machinist bij de koopvaardij." Die mix heeft er voor gezorgd dat Gerard kok werd op de Oranje. Natuurlijk nadat hij een gedegen opleiding achter de rug had.
Lees verder

Hans Heijnings
Scheveningen op een winterse dag. Buiten is het koud en het waait het stevig. De ramen van Kandinsky bieden een weids uitzicht op de pier. Op de achtergrond klinkt zacht Vivaldi. Hans Heijnings, maître van het Steigenberger Kurhaus, is geenszins het prototype van een stijfdeftige oberkelner. Voorkomend, vriendelijk maar ook ontspannen en enthousiast. Als hij met ons in gesprek is, lijkt het als we bij hem thuis in de huiskamer zitten, in plaats van het befaamde restaurant. Om kreukels te voorkomen, hangt zijn frak even over een stoel; de gasten worden hier in stijl verzorgd.
Lees verder

Harry van Engelen
'Deze vakman van formaat zwaait de scepter over een brigade van elf toques blanches. Chef-kok Van Engelen kent zijn vak en hij heeft het in de vingers als er bijzondere culinaire creaties worden gevraagd - en dat gebeurt niet zelden - dan neemt hij die zelf voor zijn rekening.'
Lees verder

Heiko Dorenbos
Met achttien jaar werkte Heiko als commis de cuisine (=leerling kok) in het Palace Hotel in Noordwijk. 's Morgens om zeven uur voor de ontbijten in de keuken. 's Middags na de lunch even pauze en om vijf uur weer terug. "Wanneer 's avonds om elf uur - bij het débarrasseren (=opruimen) - een kelner: 'Annoncée' (=een bestelling) riep, dan kon ik hem wel vermoorden." Aan het woord is Heiko Dorenbos, een gedistingeerde heer van vijf en zestig die regelmatig in lachen uitbarst bij de herinnering aan zijn belevenissen.
Lees verder

Jan Hekkelman
'Als ik weer op de wereld zou komen, zou ik niet weten wat ik moest doen: fotograferen, muziek maken of koken. Het heeft me alledrie enorme voldoening gegeven,' mijmert Jan Hekkelman. 'De laatste Kerstmis in het Kurhaus hebben we drie duizend maaltijden weggezet. De koelkasten puilden uit. Toen ik 's avonds naar huis ging waren ze leeg. Je hebt praatjes aan de tafels gemaakt en iedereen is tevreden, dan kun je de hele wereld aan.
Lees verder

Henk Groot
"Kügenkästli en "eppies " dat moet een nuchtere Hollander vreemd in de oren klinken. Dat het over een keukenkastje gaat en 'heb ie eppies' slechts "heeft u iets" betekent, is voor maître Henk Groot gesneden koek. Hij stak die wijsheid op in het Grand Hotel Dolder in Zürich, waar hij een jaar de fijne kneepjes van het vak leerde.
Lees verder

HERMAN VAN (DE) HAM(ERT)
Was het aan de Jousterweg, Ketting, Veldweg, Nije Fjildwei of Vergravingen, waar Herman van Ham - als een van een elftal - in 1931 het levenslicht zag. We zullen het nooit weten, want ik heb het hem niet gevraagd. De kenners onder u weten nu onmiddellijk dat het over Nijehaske in Gaasterland (Friesland) gaat. Daar heeft "Hammetje" - zoals hij bij insiders bekend is - de lagere school doorlopen.
Lees verder

Gerard 'Jerry' Kooyman
'Jij maakt waar, wat wij over Amsterdam beloven.' Dat staat vrij vertaald op een loodzware plaquette die Gerard Kooyman ontving uit de handen de directeur van de KLM. Kooyman. 'Jerry' voor zijn buitenlandse - en 'Kruimeltje' voor zijn Nederlandse vrienden, ziet er nog steeds patent uit. Zijn zes en zeventig jaren zijn hem niet aan te zien. Tot zijn acht en zestigste was hij bartender, omdat hij het niet laten kon. 'Ik ben wat langer doorgegaan, want ik houd van mensen.' Entertainer en levensgenieter is misschien een beschrijving die het beste bij hem past. Hij haalt uit het leven wat er uit te halen valt. Ook vandaag de dag zwerft hij nog over de hele wereld.
Lees verder

Kees van Beek
Vroeger moet de Liesboslaan bij Breda een landelijke karakter hebben gehad. Vandaag raast het verkeer van de vier en twintig uurs economie over de snelweg en is het met de rust gedaan. Hoewel hij er vlakbij woont, heeft die hectiek echter geen invloed op Kees van Beek. Ontspannen, met een gezond kleurtje zit hij op zijn praatstoel. Intussen schenkt zijn vrouw Joke de koffie in. Nog maar kort geleden heeft hebben ze hun troetelkind restaurant Le Canard in Princenhage een eeuwenoud pand dat ze in eigen beheer hebben gerestaureerd en tot een culinair trefpunt gemaakt - van de hand gedaan.
Lees verder

Leo Reijs
Vijfenzestig is hij nu. Leo Reijs, in horecakringen en ver daarbuiten een levende legende. Zeven jaar geleden hing hij zijn frak aan de wilgen. Na veertig jaar, waarvan twintig als oberkelner, de scepter gezwaaid te hebben in Hotel de l' Europe. Vele malen haalde hij de krant. Ook al omdat hij bij tijd en wijle het journaille een handje hielp. Zijn leerlingen zijn over heel Nederland en ver daarbuiten uitgewaaierd. Waar hij ook komt, ziet hij bekenden. Wie bij Leo in De l'Europe gewerkt had, was klaar voor de horeca en ging een prachtige toekomst tegemoet.
Lees verder

Leo Wijnand
'In 1953 was ik achttien. Ik was geen echte studiebol en had verschillende kantoorbaantjes gehad.' Zo begint Leo Wijnand zijn verhaal. 'Mijn vader was freelance fotograaf. Beroepshalve kwam hij regelmatig in het 'Het Hof van Holland' op het Rembrandtplein. Daar vergaderde ook de Genferbond, een van de eerste vakbonden voor kelners. Mijn vader raakte met een van hen aan de praat en zo begon ik als commis débarasseur in het 'Brouwerswapen' op het Rembrandtplein.
Lees verder

Martin Willemsen
'Zullen we afspreken in Restaurant de Hofstee in Bladel,' vraagt hij, als ik hem opbel. Dat wekt geen verbazing, want zijn zoon Hein zwaait daar met de pollepel. Op het zonovergoten terras met het getjilp van vogeltjes op de achtergrond, worden we door Martin - gekleed in een hagelwitte koksbuis - ontvangen. 'Ik ben bezig met het snijden van twee kisten dille voor een van Hein's specialiteiten', verontschuldigt hij zijn groene handen. Even later zitten we met een koel pilsje rond de tafel in een zorgvuldig gekoesterd oud schrift te kijken.
Lees verder

Paul Fagel
De nieuwe president van het Koksgilde is in 1942 in Maartensdijk - vlak bij Utrecht - geboren. Fagel senior was zeer geïnteresseerd in kunst, cultuur en smaak. Een eigenschap die al zijn kinderen op hun eigen wijze hebben ingevuld. Zijn lijfspreuk was: 'Probeer de beste te zijn. Al wordt je putjesschepper.' Dat hebben zijn nazaten in hun oren geknoopt.
Lees verder

Piet Janssens
"Van kolenpot tot inductie. Zo zou je de drieënveertig jaar kunnen omschrijven die ik in de keuken heb doorgebracht. De veranderingen die ik in de keuken heb meegemaakt zijn bijna onbegrijpelijk. Hoewel het eigenlijk helemaal niet zo lang geleden is." Piet Janssens, oud-chef-kok van Mercure Postiljon hotel Maastricht Aachen Airport, voorzitter van de NCCK Limburg. Mede oprichter van Europa Culinair heeft net de wedstrijden tijdens de BBB in het MECC weer achter de rug.
Lees verder

Piet Logmans
Geboren in 1919 is hij nu negen en zeventig. Vorig jaar deed hij nog mee aan de zeilrace om Texel. Nog steeds een trouw bezoeker van de NCCK Twee keer per week gymmen; 'anders wordt je zo stram!' Ziedaar Piet Logmans, oud Chef de Cuisine van het Bouwes hotel in Zandvoort. 'Ik wijt mijn ijzeren conditie aan het feit dat ik nauwelijks een druppel drank in mijn leven heb gedronken.
Lees verder

Rudolf Kalf
'Als ik weer terug op aarde kom, ga ik weer hetzelfde doen! Er is niets mooiers dan met mensen werken.' Die woorden komen uit de mond van Rudolf - Rudy voor zijn buitenlandse gasten - Kalf. 'Mijn oude herberg,' zegt hij met warmte in zijn stem als hij over het Amstelhotel spreekt. Dertien jaar heeft hij er als conciërge de scepter in zijn heilige hal gezwaaid. 'Een van de mooiste ter wereld', volgens Rudolf. Conciërge zijn is een zaak van horen, zien en zwijgen. Soms brachten zijn gasten als ze wat teveel aan Bacchus hadden geofferd, mensen mee die Rudolf niet in zijn hal wilde hebben, die gingen dan via de bagagelift naar boven.
Lees verder

Willy Volker
Hij is bijna tachtig. 'Ik voel me een bevoorrecht mens', zo begint Willy Volker, oud chef-kok van hotel de Witte in Amersfoort. Een vermaard restaurant dat vijf en twintig jaar een Michelinster had. Hedendaagse coryfeeën, als Robert Kranenborg, Piet Tieland, Gert Groteboer en Teus van Schaich zetten er hun eerste schreden, op weg naar de culinaire top.
Lees verder








Ad Kooy
Ad Kooy
Arie van Os
Arie van Os
Arie Schavemaker
Arie Schsvemaker
Arie van der Laan
Arie van der Laan
Ben van Beurten sr.
Ben van Beurten
Bob van Campen
Bob van Campen