Kees van Beek

Restaurateur en docent
Vroeger moet de Liesboslaan bij Breda een landelijke karakter hebben gehad. Vandaag raast het verkeer van de vier en twintig uurs economie over de snelweg en is het met de rust gedaan. Hoewel hij er vlakbij woont, heeft die hectiek echter geen invloed op Kees van Beek. Ontspannen, met een gezond kleurtje zit hij op zijn praatstoel. Intussen schenkt zijn vrouw Joke de koffie in. Nog maar kort geleden heeft hebben ze hun troetelkind restaurant Le Canard in Princenhage een eeuwenoud pand dat ze in eigen beheer hebben gerestaureerd en tot een culinair trefpunt gemaakt - van de hand gedaan.

Als rasechte Brabander praat Kees honderduit: 'Ik ben zogezegd onder het biljart geboren. Mijn vader was eigenaar van café Tuinzigt, een voorloper van een bruin café, in de gelijknamige wijk van Breda. Mijn horeca opleiding begon bij Hotel van Ham, waar ik in de keuken werkte bij Bob Kiekens, in die tijd een bekende naam. De keuken trok me niet echt. Ik vond het leuker om de voorkant te doen. Als commis de rang kwam ik terecht bij 't Zuid, dat was de zaak van Breda. Op mijn vrije dag volgde ik in Utrecht het leerlingstelsel. Om zes uur opstaan en als je 's avonds klaar was, ging je weer terug naar je werk om het diner mee te draaien.

Ruigrok, de consulent, schreef iedere keer hetzelfde verhaal in mijn takenboek. Later werkte ik in Mirabelle, dat in die tijd een Michelinster had. En vandaar uit naar "De Witte Brug" in Den Haag. Na anderhalf jaar moest ik dienst bij de luchtmacht op de Kraayenhof kazerne in Nijmegen. Daarna kwam ik in de officiersmess in Scheveningen. Mijn voornaamste taak was party's verzorgen voor generaal Schaper, die veel buitenlandse militairen ontving. Alles was nog heel streng en we probeerden onder het appèl uit te komen door late dienst te draaien. Zo konden we naar Pia Beck die op het Gevert Deynootplein in de Berenbak speelde. We deden net alsof we rekruut waren door ons jasje boven dicht te knopen. Dan was het 'van dik hout zaagt men planken', want die arme soldaten hadden wel een drankje verdiend. Aardig in de olie sliepen we in de mess. 's Morgens moesten de kolenkachels aangestoken worden, maar dat lieten we doen door politieagenten, die daar de wacht moesten houden. Ze zetten koffie en maakten pap, zodat wij wat langer konden blijven liggen. Als tegenprestatie "verzorgden" wij hen goed! Het laatste half jaar was ik in Breda gestationeerd, waar Prins Bernhard op werkbezoek kwam, omdat Pieter van Vollenhoven op de Militaire Academie zat.

Om het ook mee te maken, heb ik op de Westerdam van de Holland Amerika Lijn gevaren. Het bestek en servies werd per wijk gedistribueerd. Indonesische jongens zorgden voor de afwas, maar je moest ze eerst tien dollar toestoppen. Je eigen bestek moest je goed wegsluiten, anders was je alles kwijt. Als het laat en druk was gooiden ze het eenvoudigweg "over de muur". Onvoorstelbaar, maar het was zo. Je sliep met je theelepeltjes onder je kussen. Je kreeg tien dollar tip per reis. Een dollar was fl 3,75 (€ 1,70) en ik had veertig gasten! Je kon ook met een commis werken, maar dan moest je delen. Maar ik was nog jong en kon hele kerktorens omvertrekken, dus ik deed het alleen. In het begin was ik behoorlijk zeeziek. Ik hield er niets meer in, maar je moest gewoon verder. Er was geen collega, die je wijk overnam. "Ieder voor zich en God voor ons allen", was de leus. Gelukkig waren veel passagiers dan ook zeeziek. Toen ik een keer zeeziek in de keuken kwam, dacht een van de bakkers: 'Dat boertje uit Brabant, zullen we 'ns eventjes helpen.' Als je zo beroerd bent geloof je alles. Dus liet hij me gebakken spek eten. Met dat ik het stond te eten, kwam alles er weer even vlot uit.

Mijn Duits en Italiaans heb ik in Zwitserland in een Kurhotel leren spreken. Uiteindelijk heb ik de zaak van mijn vader overgenomen. Ik had toen intussen mijn vrouw leren kennen. Na elf jaar hebben we de zaak verkocht en ben ik het onderwijs ingegaan, op de streekschool. Rond 1975 werd het leerstelsel een aparte opleiding, los van de lts die helemaal op poten moest worden gezet. Daar werd ik door Leo Ernst voor aangezocht. Van daaruit ben ik overgestapt naar het KMBO (Kort Middelbaar Beroepsonderwijs). Samen met Willem Brouwers. Dat had heel wat voeten in de aarde, want we kregen bepaald geen medewerking. Niet dat ik een hekel heb aan de SVH, maar er zaten een stel arrogante ballen bij. Uiteindelijk is het er toch gekomen.

Onderwijs is en blijft een aanhoudende zorg. Het wagenwiel is al lang uitgevonden en iedere keer gebeurt dat weer opnieuw. Ik wordt daar wel eens een beetje ziek van. Als je ziet waar ze het bedrijfsleven en de docenten allemaal mee opzadelen. De verbinding tussen de praktijk van het bedrijf en de theorie van de school is er nog steeds niet. Telkens krijgen we nieuwe boeken, omdat het zogenaamd anders is. Maar een aardappel koken blijft een aardappel koken. Het kmbo is laagdrempelig, maar het programma ziet, lijkt het wel of ze een management opleiding volgen.

"Ik heb altijd geleerd in het onderwijs, dat een piramide op z'n kop moet. Als iemand kok wil worden, dan moet je hem in de keuken een product en materialen geven, zodat hij bezig kan zijn. Maar het onderwijs werkt precies andersom. Eerst een heleboel franje en dan kom je pas aan het vak toe. Door met het vak bezig te zijn kweek je motivatie en kun je mensen meer bijbrengen. Er is geen rust." In 1988 stapte Kees voor de helft uit het onderwijs en startte zijn Le Canard. "Ik ben daar mee in het diepe gesprongen, maar ik kon gelukkig wel watertrappelen. De zaak is altijd mijn uitlaatklep geweest. Vanaf het begin hebben we daarmee goed gescoord. Samen met mijn vrouw en een goed team, heb ik iets leuks opgebouwd."
(april 2000)