HEIKO DORENBOS

Chef-kok

Met achttien jaar werkte Heiko als commis de cuisine (=leerling kok) in het Palace Hotel in Noordwijk. 's Morgens om zeven uur voor de ontbijten in de keuken. 's Middags na de lunch even pauze en om vijf uur weer terug. "Wanneer 's avonds om elf uur - bij het débarrasseren (=opruimen) - een kelner: 'Annoncée' (=een bestelling) riep, dan kon ik hem wel vermoorden."

Aan het woord is Heiko Dorenbos, een gedistingeerde heer van vijf en zestig die regelmatig in lachen uitbarst bij de herinnering aan zijn belevenissen. Hij zat na de oorlog op de mulo in Utrecht. Zijn klasgenoten zochten een witte boorden baan. Heiko had de hongerwinter meegemaakt en ervaren dat je maar het beste het dichtst bij het vuur kon zitten, dan had je de meeste kans het er levend vanaf te brengen. 'Toen ik het vak in wilde, was er nog geen opleiding zoals nu. Je moest je eerst een paar jaar in de banketbakkerij werken voordat je de keuken inkwam,' vertelt hij. Na twee jaar kreeg hij een baan als commis in het Jaarbeurs restaurant. 'Opeens stond ik tussen vijf en twintig koks, terwijl ik van toeten noch blazen wist. Ik kreeg de hele dag op m'n donder. Maar ik was een stevige jongen en heb het overleefd.' Heiko was een druk baasje en had geen zitvlees. 'Ik kon me in het koken helemaal uitleven.'

De keukens het Amsterdamse Doelen Hotel - waar hij later terechtkwam - waren op het niveau van de waterspiegel. De ramen stonden in de zomer open en als de boten te hard voeren, gutste het vuile grachtwater de keuken in. 'Ik moest 's morgens zorgen dat de kolenkachels werden opgestookt. Op een keer dreigde de rôtisseur (=kok die voor de vleesgerechten zorgt) me op mijn donder te geven als de kachel om tien uur niet heet genoeg zou zijn. De casserolier (=afwasser) - een oud legionair - zei: 'Laat dat maar aan mij over.' Hij stookte de kachel gloeiend heet en gooide er vlak voor tienen nog een pot frituurvet in. Toen de rôtisseur kwam, smolt hij zowat. Vlak daarop schoot de afsluiter van de kachelpijp en brak er brand uit. Eerst kwam de portier in zijn frak, daarna een chasseur met een brandblusser, toen de gérant in zijn krijtstreepjespak, vervolgens de politie en de brandweer. Buiten zag het zwart van de mensen. De lunch kon niet doorgaan, want de hele keuken zat onder het roet en de gasten werden naar de hotel de l'Europe gestuurd. Het bedrijf kreeg een bekeuring, omdat de schoorsteen niet tijdig geveegd was. Ik kreeg op mijn donder, maar hoe het werkelijk zat is altijd een geheim gebleven.'

Via kasteel Wassenaar, Royal in Arnhem werd hij souschef van het Domhotel, Pays Bas en Terminus in Utrecht. Op een cursus ontmoette hij Frans Fagel, die in de Oportobar van zijn vader werkte in de Drieharingstraat. Frans wilde het goedlopende bedrijf veranderen in een restaurant. Na lang soebatten kreeg hij zijn zin. 'Achter de bar werd een fornuis gezet en zo zijn we in 1962 'Chez François' begonnen, de eerste bistro in Nederland. Het was een hele stap om Nederlanders van de biefstuk met frites en doperwten af te krijgen. We gooiden alles overboord en gedroegen ons als waard in een middeleeuwse herberg. In het begin liep het helemaal niet en de oude kroegklanten bleven weg. Totdat er een student geslaagd was en een feestje wilde geven. We kwamen zelf stoelen te kort, die leenden we in de Black Horse bar. Van die tijd af bleef het lopen. De studenten leverden de co-assistenten en professoren. Het was één grote happening. Ik ging elke middag met plezier naar mijn werk. 's Avonds met z'n allen rond de tafel en om twee uur naar huis. Zo ontmoette ik tal van beroemdheden; Godfried Bomans, Rijk de Gooyer, Ellen Vogel, staatssecretaris Zeevalking, Henk Vonhof, Willy Alberti, André van Duin, Joop van den Ende, Johnny Weismuller (Tarzan) en noem maar op. 'Chez François' was ook de bakermat van het houten bord. Op een keer bestelde een regelmatig terugkerende Franse zakenman een Côte de boeuf au four. (T-bone) Het was zo'n grote stuk vlees dat het niet op het bord kon. Frans pakte de broodplank en ik garneerde de schotel. Daarmee was het eten van de plank geboren. We stroopten alle grootwinkelbedrijven af om man broodplanken te kopen. Zo'n tien jaar later schoten in heel Nederland de bistro's uit de grond met eten van de plank, aangevoerd door de Fagels. Maar 'Chez François' was de eerste. Als eerste schonken we wijn uit een karaf en serveerden berenvlees, uiensoep en slakken.

Met de crisis in de jaren tachtig was het voorbij. Twintig jaar van 's middags twee tot 's nachts twee met Frans in 'Chez François' waren afgelopen. Dat was geen gemakkelijke periode. Via Willy Volker, chef-kok van de Witte in Amersfoort, - zo'n peer! - kwam ik in Amersfoort in de Eenhoorn. Twaalf jaar heb ik daar met veel plezier gewerkt. Toen ik met de vut ging , kwam een hele stroom oud-leerlingen afscheid nemen. Ik ben nog steeds secretaris van de NCCK afdeling Utrecht en zo houd ik voeling met ons mooie vak.'
Mei 1997