Paul Fagel De nieuwe president van het Koksgilde is in 1942 in Maartensdijk - vlak bij Utrecht - geboren. Fagel senior was zeer geïnteresseerd in kunst, cultuur en smaak. Een eigenschap die al zijn kinderen op hun eigen wijze hebben ingevuld. Zijn lijfspreuk was: 'Probeer de beste te zijn. Al wordt je putjesschepper.' Dat hebben zijn nazaten in hun oren geknoopt. Volgens broer John is Paul de beste kok van de familie. "Dat is niet zo moeilijk", weet Paul: "Er waren er maar twee koks in ons gezin!" De schoolloopbaan van Paul was niet denderend. Hij was een fervent jazzliefhebber en hing liever rond in jazzkelders. "Ik kon zonder problemen laat thuiskomen. Dat is een van de voordelen als je uit een horecafamilie komt", lacht hij. Frankrijk Voor hij zijn biezen pakte om naar Frankrijk te gaan, werkt hij bij zijn broer Martin in La Provence (Laren) Daar ontmoette hij Marc Chevillot van Hôtel de la Poste uit Beaune die voor hem een job arrangeerde. Op zijn twintigste vertrok hij naar restaurant l'Oustau de Beaumanière. "Hoewel ik redelijk goed Frans sprak, was het toch moeilijk. Maar je leert het heel snel als iedereen Frans tegen je spreekt. Bovendien waren mijn collega's heel aardig. Het is wel een andere cultuur, hiërarchisch, discipline en hard werken. Top kwaliteit gaat nu eenmaal niet zonder discipline. Verbaal geweld was er ook wel, maar dat had als voordeel dat je iets maar één keer fout deed!" Van acht uur 's morgens tot elf uur 's avonds werd er gebuffeld. Met 's mid-dags twee uur pauze. Voor het eten werd er ruim tijd uitgetrokken. Op de ene vrije dag in de week ging hij met een Amerikaanse collega op de Mobylette (brommer) naar een sterrenrestaurant. "Twee eigenwijze klootzakjes die overal commentaar op hadden", herinnert hij zich. Die boodschap kwam door in de keuken en het gevolg was dat ze niet mochten betalen. Met het schaamrood op de kaken meldden ze zich bij de patron meneer Lallemand en ver-ontschuldigden zich. Die liet zich niet kennen en bleef erbij dat ze niet mochten betalen. En zo besloot het tweetal de volgende week terug te komen en dan wel te betalen. De week daarop stond er een prachtige gedekte tafel klaar. Ze werden als vorsten ontvangen. Bij het vertrek zat er een roos op de brommer die tussen de Jaguars, BMW's en Mercedessen stond. In de Guide Michelin ontdekte Paul een restaurant met als specialiteit Baron d'agneau en brioche. "Dat kon volgens ons niet en dus wilde we er het fijne van weten", vertelt hij. Op de brommer vertrokken ze voor een tocht van 90 km. "In het restaurant bleek het baron d'agneau à la broche was! Balen, maar de mensen waren heel aardig en hebben ons alles uitgelegd. We hebben in ieder geval lekker gegeten." Het werk in Frankrijk heeft een onuitwisbare indruk bij Paul achtergelaten. "Dat beïnvloed de rest van je leven. Alleen al omdat je kennis hebt gemaakt met topkwaliteit. Die aandacht waarmee er gewerkt wordt. Dat kan alleen met een grote brigade. We stonden met achttien koks voor 45 couverts 's middags en 's avonds." In 1965 kwam hij terug en ging werken bij de Ronde Venen in Vinkeveen en vervolgens bij zijn broer een jaar in De Koopermoolen in Amsterdam. Begin 1967 verhuisde hij naar broer Ton in Klein Paardenburg. Na zeveneneenhalf jaar, in 1974 opende Paul Fagel zijn eigen restaurant Duurstede in Wijk bij Duurstede. In 1977 kregen zowel Klein Paardenburg als Duurstede een Michelin ster. In juli 1993 was Het Arsenaal in Naarden-Vesting met Restaurant Het Arsenaal en De Brasserie de nieuwe uitdaging. Fagel staat nu 45 jaar in keuken. "Ik weet niet of ik er trots op ben als ik de vijftig vol maak. Ik denk dat ik het dan niet goed heb gedaan. Maar helemaal stoppen kan ik niet. Ik heb nu een jonge chef en hoef niet meer elke dag aan de bal. Dat is toch een ander verhaal." Is een goede kok of restaurateur ook een succesvol ondernemer? "Neen, dat zijn tegengestelde belangen. Ik heb gelukkig een compagnon die me financieel op de rit houdt. In de keuken wil je alleen een zo goed mogelijk product afleveren. Je kunt nog zoveel met je pocketcalculator spelen, maar als je in de keuken staat en je ziet de gasten voorbij komen dan wil je maar één ding: een schouderklopje als ze weggaan. En dan vergeet je wel eens te rekenen. Er zijn weinig koks die het zakelijk ook goed doen. Ze redden het maar worden nier rijk. Een van de weinige koks die ook kan rekenen is - zover ik weet - Martin Kruithof van het tweesterrenrestaurant De Lindenhof in Giethoorn. Die durft te rekenen voor wat hij nodig heeft. Zo moet je het natuurlijk ook doen, maar je bent altijd bang dat ze je te duur vinden." Koksgilde "Toen ik werd gevraagd of ik president van het Koksgilde wilde worden, heb ik de boot een beetje afgehouden. Ik zag enorm op tegen de mogelijke berg werk. Maar hoe meer ik erover nadacht, hoe leuker me de klus leek. Ik kan me nu wat makkelijker vrij maken, dus besloot ik het te doen. Het secretariaat biedt bovendien een geweldige ondersteuning. De eerste bestuursvergadering was ronduit hartverwarmend. Wat een gedrevenheid! Koks zijn over het algemeen gepassioneerde mensen en het koksvak is een geweldig vak, een vak met toekomst. De gastvrijheidsindustrie is een tak van sport die alleen maar zal groeien. Het is heel leuk om je daar mee bezig te houden. Ook in de instellingswereld zitten hele goede jongens. Hun werk wordt zwaar onderschat. Ze hebben te maken met bezuinigingen en budgetten terwijl de bewoners van de ene naar de andere maaltijd leven. Het eten moet toch aantrekkelijk en smakelijk zijn. Ik hoop ook een bijdrage te kunnen leveren aan een verdere samenwerking met het Gastvrijheidsgilde. We kunnen niet zonder elkaar. Wat heb je eraan als je de sterren van de hemel kookt en het klopt niet aan de voorkant? Met Thérèse Boer hebben ze wel de top. Eentje die er bovenop zit. Waanzinnig wat zij met Jonnie heeft neergezet. Met het onderwijs gaat het naar mijn indruk weer de goede kant op. Dat hoor ik van mijn leerlingen. Het is niet meer zo statisch. Ze gaan er weer op uit naar Rungis of een wijnboer. Ik hoop dat het Koksgilde iets meer invloed krijgt, zodat het onderwijs niet verambtelijkt. We weten nauwelijks meer waar we aan toe zijn. Onze onderwijs commissie beschikt over een paar goede mensen. Ik hoop dat we in mijn periode groeien naar 3000 leden. Daar kunnen we onze invloed aan ontlenen." [streamer] Wat heb je eraan als je de sterren van de hemel kookt en het klopt niet aan de voorkant? [streamer] Het koksvak is een geweldig vak, een vak met toekomst. [streamer] Je kunt nog zoveel met je pocketcalculator spelen, maar als je in de keuken staat en je ziet de gasten voorbij komen dan wil je maar één ding, een schouderklopje als ze weggaan. [streamer] Ik weet niet of ik er trots op ben als ik de vijftig vol maak. Ik denk dat ik het dan niet goed heb gedaan. Maar helemaal stoppen kan ik niet. [In kader] In 2000 is Paul Fagel geïnaugureerd als SVH Meesterkok. Hij trad op in "Koken met Sterren" samen met Cas Spijkers en verzorgde gastoptredens in allerlei televisieprogramma's, waaronder programma's over de eetcultuur in Nederland en kookte bij 'Catherine zoekt God'. Verder is hij auteur van "Aan tafel met Fagel" en "Toprecepten voor de slanke lijn". Paul is ook een verdienstelijk klarinet en saxofonist.