HENK GROOT

Maître d'hôtel
"Kügenkästli en "eppies " dat moet een nuchtere Hollander vreemd in de oren klinken. Dat het over een keukenkastje gaat en 'heb ie eppies' slechts "heeft u iets" betekent, is voor maître Henk Groot gesneden koek. Hij stak die wijsheid op in het Grand Hotel Dolder in Zürich, waar hij een jaar de fijne kneepjes van het vak leerde.

Als dertienjarige ging hij 1954 naar de Hubertus vakschool in Amsterdam op de Stadhouderskade. 'Ik herinner me nog heel goed directeur van Dijk, en meneer Dinkgreve, Smiers en Hendriks, die later directeur werd. Het Amsterdamse Parkhotel was mijn eerste leerbedrijf. In de vakanties beunde ik daar al bij. Het Park hotel was één van de toonaangevende zaken waar nog veel aan tafel gewerkt werd. Een van de taken was "flambeerdienst". Wanneer het druk werd met flamberen, fileren en trancheren, werd de assistent sommelier ingezet, en mocht je van tafel naar tafel racen. De chef de rang kon dan in zijn wijk blijven. Ik heb er in negen jaar tijd, veel geleerd. Tussendoor ben ik nog in dienst geweest, als sergeant menagemeester bij de lichte LuA. Een half jaar als chef-kok/ menagemeester in Mourmelon. Met vijf koks de vaste kampstaf van 70 man te eten geven. Een mooie tijd en goed voor mijn Frans, dat wel wat bijgeschaafd mocht worden.' Dan gaat Henk een paar maanden in het Doelen hotel werken, met Pistor als oberkelner. Om vervolgens naar Zürich te gaan, waar hij in Grand hotel Dolder de fijne kneepjes van het vak leerde kennen. "Hier kwam ik er achter dat Zwitsers een zelfstandige taal is, met "kügenkästli en "heb ie eppies", lacht hij.

Berlijnse nachtleven
Na een jaar had hij het wel bekeken en verhuist naar Berlijn, waar hij op de Kurfürstendam werkte, maar vooral het Berlijnse nachtleven bestudeert. "Dat viel niet tegen, tot ik er achter kwam dat ik dat niet mijn hele leven kon blijven doen, wilde ik nog wat langer leven," "Dan terug naar Amsterdam om in het Centraal Station 1ste klas te gaan werken, bij meneer Engels. Een klasse zaak met veel tafelbereidingen en een klassieke keuken. En een drukte! Wanneer om half een 's middags de deur open ging zat het om twee minuten over half een helemaal vol, met wijk één, als publiekstrekker. De eerste dag wilde ik weg lopen, maar meneer Engels hield me tegen en zo heb ik er vijf jaar vol gemaakt."

Dan probeert Henk zonder succes een eigen zaak te beginnen en belandt vervolgens bij Chalet Suisse. Weer een paar jaar in Zwitserse sfeer bij meneer Wüttrich.
"Vreemd gaan", een verschijnsel waar je in de horeca regelmatig mee te maken hebt. Henk ervaart het aan den lijve. Hij gaat werken bij een bedrijf dat adressen verkoopt. maar na een jaar failliet gaat. "Niet door mij,"grinnikt hij. "Ik kwam bij 't Swarte Schaep op het Leidseplein bij mevrouw Hartman en maître Vos. Maar hield het niet langer dan een jaar uit. Dan naar het Okura hotel, waar hij onder verschillende directies twaalf jaar in "Le Ciel Bleu" als maître gewerkt heb. De laatste paar jaar in de coffeeshop en ontbijtrestaurant "le Camelia".

Vuile Slet!
"In een van mijn bedrijven heb ik meegemaakt dat er vier gasten uitgebreid zaten te dineren. De heren hadden overduidelijk niet hun eigen vrouw bij zich. Op een gegeven moment gaat de deur van de lift open en een boze dame stapt eruit, loopt naar de tafel loopt en zegt: "Dus hier zit je Karel en is dit je secretaresse? Vuile slet!" De aangesprokene zegt lachend; " Ach schat, mag ik je even voorstellen." Dat was olie op het vuur. De dame pakte twee punten van het tafellaken en sleurde in één ruk de hele tafel leeg. Vóór ze met rode hoofden weggingen werd nog wel een gepeperde rekening gepresenteerd!"

Société des Maîtres d'Hotel Néerlandaise.
In Le Ciel Bleu heb ik bijzonder prettig gewerkt. Als ik een voorzichtige schatting maak van de trainees en leerlingen die ik heb opgeleid, kom ik toch op enkele honderden. Bij Le Ciel Bleu vond ik dat ik wat serieuzer met het vak om moest gaan. In 1990 benadert Bertil Veenstra hem en nog een paar collega's uit het Amsterdamse horecawereldje, om de koppen eens bij elkaar te steken om grote uitstroom van leerlingen te bespreken. Zo ontstaat in 1991 de Société des Maîtres d'Hotel Néerlandaise. Groot heeft acht jaar in het bestuur gezeten.

"Op m'n 58ste vond ik het welletjes. Na 42 jaar horeca was het genoeg geweest. Het is er allemaal niet gezelliger op geworden. De maatschappij is veranderd. Winst is het hoogste doel, maar motivatie, ho maar. Het loon staat niet in verhouding tot de onregelmatige en vele uren. Aan de lopende band stromen mensen uit of krijgen een burnout. Dág peperdure opleidingen. Werkgevers zouden zich daarop eens moeten beraden, anders is er straks geen betere horeca meer.
Maar toch blijft het een mooi vak!"
november 2000
Klik op de foto voor een vergroting Hubertus Vakschool
Hubertus Vakschool Amsterdam

Hubertus Vakschool
Parkhotel Amsterdam
Parkhotel Amsterdam

Parkhotel Amsterdam
Doelen hotel Amsterdam
Doelen hotel Amsterdam

't Swarte_Schaep
't Swarte Schaep Leidseplein Amsterdam

't Swarte Schaep
't Swarte Schaep Leidseplein Amsterdam

Grand Hotel Dolder, Zürich
Okura Le Ciel Bleu
Okura Le Ciel Bleu Amsterdam