HERMAN VAN (DE) HAM(ERT)

Chef-kok
Was het aan de Jousterweg, Ketting, Veldweg, Nije Fjildwei of Vergravingen, waar Herman van Ham - als een van een elftal - in 1931 het levenslicht zag. We zullen het nooit weten, want ik heb het hem niet gevraagd. De kenners onder u weten nu onmiddellijk dat het over Nijehaske in Gaasterland (Friesland) gaat. Daar heeft "Hammetje" - zoals hij bij insiders bekend is - de lagere school doorlopen.

Zeven en dertig jaar zwaaide hij de scepter in de keuken van het fameuze "De Hamert" in Wellerlooi, tot ver over onze grenzen bekend. Zeven en twintig jaar daarvan koesterde Herman een Michelinster. "Het was een heel andere tijd. Alles preparé à table; trancheren, fileren, couperen. De bedieningsbrigade bestond uit de oberkelner, de tweede oberkelner, twee of drie chef de rangs en commis. In de keuken werkte ik met elf koks. Alles deden we zelf, tot aan het slachten en uitbenen van wild toe. In de wildtijd hing het aan de gevel."Van Ham is overladen met onderscheidingen; Chevalier de Confrérie de l'asperge de Limbourgondie, Prix d'Escoffier de l'Alliance Gastronomique Néerlandaise, Eremedaille in goud Oranje Nassau, Chevalier de Chaîne des Rôtisseurs.

"In de vakanties werd ik naar het pension van mijn grootmoeder gestuurd. Een bijzonder mens. De soep stond op een oliestelletje te trekken en vrijdag stond er zalm of tarbot op het menu. Ik denk dat daar de interesse voor het koken is gewekt. Zoals alle koks begon ik bij een banketbakker. Daarna kwam ik in de dieetkeuken van een ziekenhuis. 's Avonds volgde ik een cursus voor de patisserie. Door het werk van mijn vader verhuisden we regelmatig. In Apeldoorn ben ik ook nog even bij een banketbakker geweest, toen in Hoog Soeren en later bij Radio Kootwijk, een groot hotelbedrijf. Van daaruit naar de Keizerskroon. Daar heb ik veel geleerd bij chef Humblé uit Groningen. Alle recepturen die hij me 's avonds meegaf moest ik de volgende dag kennen! Ik moest van alles doen, tot aan zijn fiets poetsen toe. 't Was een echte kunstenaar. Ik had een geweldige bewondering voor die man. Van hem heb ik de basis van het koken meegekregen.'

'Door een advertentie in de krant, kwam ik bij 'De Bovenste Molen' bij Venlo terecht. Daar heb ik drie jaar gewerkt als aankomend chef de partie. Daarna bij "Nationaal". Toen wilde ik wel 'ns wat ervaring opdoen in de bediening. Zo kwam ik bij 'De Hamert" terecht. Er was niemand nodig in de bediening, maar wel in de keuken bij mevrouw Grothausen-Salomons. Mevrouw deed de patisserie en ik werd zelfstandig werkend kok met twee leerlingen. Het was niet altijd even gemakkelijk in een familiebedrijf. Je had vele bazen. Ik wilde verder en had een baan aangenomen bij 'Het Zwaantje" in Soesterberg. Maar ze wilden me niet kwijt en zo werd ik chef van "de Hamert". Met een flink loon, een woning en één baas! Vanaf die tijd ben ik naar een ster gaan werken.

In 1962 was het zover. Samen met Jan Grothausen gingen we ons op de asperges toeleggen. Bij de geboorte van Willem Alexander creëerde ik de Prins Alexander cocktail. Daarmee haalden we de landelijke pers en kwam mijn cocktail in tal van bedrijven op de kaart. Tot in Duitsland en Italië werden er prijzen mee gewonnen. Op het laatst hadden we dertig verschillende asperges gerechten op de kaart staan. Ik was een van de eerste in Nederland die met ganzenlever werkte. Dat was nog een hele kunst op een kolenkachel. Je moest de temperatuur heel nauwkeurig in de gaten houden. Half in de oven, half op de kachel. Je was er minimaal twee uur mee bezig. Als de kachel "vertrok" (=uitging) tijdens lunch of diner, gooiden we er frituurvet op! Ook ben ik altijd een voorstander geweest om met producten uit de omgeving te werken; Maaspaling, paddenstoelen, asperges en wild. De Nouvelle Cuisine is aan mij voorbijgegaan. Natuurlijk hebben we onze gerechten aangepast, maar mijn klassieke stijl bleef gehandhaafd. Ik was heel fel op hygiëne. Dat was al in de tijd dat de koeling met staven ijs van de brouwerij werd gevuld."

De koks stonden aan de deur te dringen om te mogen werken. Ik was niet de gemakkelijkste chef, maar de jongens die bij me gewerkt hebben, zijn me nog steeds dankbaar. Sommigen zijn zelf bekend geworden, bijvoorbeeld Wesley Benoit. Ook Joop Braakhekke was een van mijn stagiairs. "Mijn hobby is antieke kookboeken. Wie nog wat heeft, of wil aanschaffen, dat hij zich melde."
De telefoon gaat; de ambassade van Manilla is aan de lijn. Al elf jaar met de VUT (vervroegde uittreding) maar nog lang niet uitgekookt. Nog steeds trekt Herman over de wereld om - in samenwerking met de Hamert - het Ne-derlandse product te promoten. In kader: Koken doe je met gevoel; op je intuïtie. Ik kan niets afwegen.