Hans Heijnings

Maître

Scheveningen op een winterse dag. Buiten is het koud en het waait het stevig. De ramen van Kandinsky bieden een weids uitzicht op de pier. Op de achtergrond klinkt zacht Vivaldi. Hans Heijnings, maître van het Steigenberger Kurhaus, is geenszins het prototype van een stijfdeftige oberkelner. Voorkomend, vriendelijk maar ook ontspannen en enthousiast. Als hij met ons in gesprek is, lijkt het als we bij hem thuis in de huiskamer zitten, inplaats van het befaamde restaurant. Om kreukels te voorkomen, hangt zijn frak even over een stoel; de gasten worden hier in stijl verzorgd.

Leerschool
"De interesse voor het vak heb ik van mijn opa die op de Holland Amerikalijn voer. In 1974 bent ik in het vak gerold bij Auberge De Arend bij Breda, destijds een bekend bedrijf. King van As, een fantastische oberkelner, is de man die me lekker heeft gemaakt. Maar wel een harde leerschool. Daarna kwam ik in Den Haag terecht. Toen ik voor het eerst bij Des Indes binnenstapte - toentertijd hèt bedrijf van Nederland - schrok ik me het apelazerus. Ik liep meteen de zaak weer uit. Maar toch ook weer terug en werd opgevangen door maître Thom Olschwansky, voor mij een heel belangrijke man en het bedrijf een fantastische leerschool. In 1979 opende het Kurhaus en werd hij maître. Ik heb er toen ook een tijdje gewerkt, totdat ik in Delft in Le Chevalier bij Cees Helder tweede oberkelner werd. Daar heb ik meegemaakt, dat we een ster kregen. Door de mensen uit het vak met wie je dan te maken krijgt, wordt je extra gestimuleerd. Ik heb er heel veel over de keuken geleerd. In 1981 kwam ik terug bij het Kurhaus, kreeg een interne opleiding en haalde mijn vestigingsdiploma's. Jan Hekkelman creëerde in die tijd trendsettende gerechten in het nieuwe Kandinsky restaurant.

Personeel
In het algemeen is het gebrek aan personeel een groot probleem. Ons vak is helaas niet populair, ook al omdat het een zwaar beroep is. De jeugd heeft zoveel keus, dat ze liever iets anders kiezen. Ondanks dat er goed verdiend wordt en er genoeg kansen zijn om je te ontwikkelen en vooruit te komen. Daarentegen heeft het Kurhaus zelden gebrek aan personeel. Dat komt omdat we op een goede manier met onze mensen omgaan. We hebben bijvoorbeeld adressen voor kamers, want die zijn moeilijk te krijgen. Zo nu en dan belt er een bezorgde moeder op, om te vragen hoe het gaat! Sander Mes, vorig jaar Nederlands kampioen, is een van onze leerlingen. Ik heb hem gevraagd nog een jaar bij ons te blijven. Het is toch reclame voor je bedrijf, wanneer je zo iemand in huis hebt? Daar moet je natuurlijk wel wat tegenover stellen. Een andere collega kwam hier uit een omscholingproject en is opgeklommen tot chef de rang. Straks gaat hij naar een hotel in Australië, om de Olympische Spelen mee te maken. Zulke initiatieven stimuleren we. We hebben hier leerlingen die de hele wereld overgaan."

Opleiding
"De opleidingsstructuur is naar mijn mening uitstekend. In de nieuwe regeling krijgt het bedrijfsleven de kans om zelf te bepalen, hoe de opleiding eruit moet zien. Maar de uitvoering doen we nog niet goed genoeg. Er is wel regelmatig leermeesteroverleg, maar concrete afspraken komen er niet van. Dat mis ik. We hollen achter de feiten aan en dat moeten we onszelf kwalijk nemen." "De leermeesteropleiding vind ik geweldig. In het Kurhaus krijgt iedereen de kans om die cursus te volgen. De leerlingen die hier binnenkomen krijgen een leermeester toegewezen. Samen wordt er een plan opgesteld, waar we ons aan houden. Er zijn ook bedrijven waar leerlingen worden gebruikt als volwaardige arbeidskracht, zonder er iets in te stoppen. Onze opleiding is er op gericht dat nieuwkomers kunnen blijven en niet zoals vroeger steeds van baan veranderen. Je kunt hier beginnen in de Kurzaal of buffet en steeds een stapje verder gaan; banqueting met partijen tot 2000 gasten en het Kandinsky restaurant.

Geen lid van een vereniging?
"Het is leuk om eens met collega's kennis te maken. Maar ik ben niet zo'n verenigingsmens. Ik wil ook een privé leven hebben, naast ons hectische beroep."

Hoe ziet de toekomst eruit?
Zelf ben ik wel zeven keer van bedrijf veranderd. Maar nu ben ik honkvast. Ik heb het hier prima naar mijn zijn en ga elke dag nog fluitend naar mijn werk. Wat ik nog zou willen doen is de inkoop van wijnen en andere dranken.