JAN HEKKELMAN

Chef-kok

'Als ik weer op de wereld zou komen, zou ik niet weten wat ik moest doen: fotograferen, muziek maken of koken. Het heeft me alledrie enorme voldoening gegeven,' mijmert Jan Hekkelman. 'De laatste Kerstmis in het Kurhaus hebben we drie duizend maaltijden weggezet. De koelkasten puilden uit. Toen ik 's avonds naar huis ging waren ze leeg. Je hebt praatjes aan de tafels gemaakt en iedereen is tevreden, dan kun je de hele wereld aan. Dan ben je een heel gelukkig mens. Ik heb vier en veertig jaar in het bedrijf gewerkt en heb drie en veertig keer geen Kerst of oudejaar gevierd met mijn kinderen. Ik probeer dat nu een beetje in te halen.

'Grootvader zijn en mijn kleinkinderen die gek met me zijn, schenkt me een geweldige satisfactie. Als mijn vriendin hier is roept een van die hummels uit het schuimbad: 'Ansje, kom jij is hier!' Dan gaat hij zijn kunsten vertonen. Of gaan met grootvader zwemmen in zee. Dat geeft inhoud aan mijn leven.' Midden onder het interview zegt hij. 'Zet je recorder eens uit.' Hij klimt achter zijn vleugel en plotseling klinken de smeltende klanken van Wien, Wien nur Du allein en de forellen van Bizet door de kamer. Gevolgd door Sweet Georgia Brown. Net als bij de creatie van een prachtig gerecht gaat Jan helemaal op in de muziek. Jan Hekkelman heeft zijn plaats aan de kachel ingeruimd voor de piano. Niet zijn enige hobby, zoals de vele prachtige foto's getuigen, waar hij net als bij kookwedstrijden prijzen mee in de wacht sleepte.

Hoe word je als enige chef-kok in Nederland ridder in de orde van Oranje Nassau?
'Dat is een lang verhaal. Ik ben heel toevallig in dit vak terechtgekomen. Mijn hele familie bestaat uit onderwijzers. In 1947 - ik was toen zeventien - kregen we een rondleiding in het Vondelpark paviljoen. In de keuken kwam ik met de chef aan de praat. Het leek me wel wat en ik vroeg of hij geen baantje voor me had. Ik heb er twee jaar gewerkt en daarna een half jaar banketbakkerij gedaan. In 1950 werkte ik in het seizoen bij Sterkenburg in het Palacehotel in Noordwijk. Aan het einde van het seizoen, pikte ik nog een baantje bij chef-kok de Zwart van de Jaarbeurs mee. Een gedrongen vent met een enorme haviksneus. De eerste maandagmorgen kreeg ik direct op m'n falie, omdat ik te laat was. 'Ik ben niet te laat, want ik moet om negen uur beginnen en het is nu kwart voor negen!' 'Ik ben hier de baas', repliceerde de Zwart: 'Morgen om half negen!'

Toch scheen ik goed te kunnen werken. De laatste dag van de Jaarbeurs moest iedereen weg, op twee koks na. En daar was ik er een van. Toen het seizoen weer begon, wilde de Zwart dat ik met hem mee ging naar het Palacehotel in Scheveningen. Maar ik moest in militaire dienst. Na mijn diensttijd kwam ik in het Carltonhotel in Amsterdam als commis. Het Carlton was evenals het Jaarbeursrestaurant en Treslong in Hillegom eigendom van de ZHB (Zuid Hollandse Bierbrouwerij). Kranenburg was de chef-kok en Visser - mijn chef de partie - souschef. Kranenburg was mijn grote inspirator. Ik heb enorm veel van hem geleerd.

Na een half jaar moest ik bij hem komen. Met mijn drie en twintig jaar werd ik rôtisseur-saucier in een brigade van vijf en veertig man! Vier en half jaar heb ik er gewerkt, toen werd ik souschef in het ?? Ook daar heb ik vier en half jaar gewerkt. In 1961 werd ik chef-kok van Hotel Bad Boekelo. Ik heb daar negen en half jaar met heel veel plezier gewerkt. Het jaar daarop werd ik lid van de NCCK. Al gauw werd ik afdelingspenningmeester en later voorzitter van de afdeling Overijssel.

In 1968 had ik mijn eerste internationale optreden bij de vakwedstrijden van de IKA in Frankfurt. In 1969 werd ik algemeen penningmeester van de NCCK. Na zeven jaar trad Andeweg af als voorzitter en volgde ik hem op. In 1970 volgde ik Andeweg op in Cocagne. Hij ging naar het Promenade Hotel in Den Haag. Bij Cocagne heb ik zes en half jaar gezeten. Bepaald niet mijn beste tijd, want ik kon absoluut niet overweg met van der Meer, de directeur.
Vervolgens werd ik bijna twee jaar lang technisch keuken directeur bij Le Coq d'or in Rotterdam van Maison van den Boer.

In 1978 werd ik als chef-kok in het Kurhaus gevraagd. Twaalf en een half jaar heb ik er gewerkt en de mooiste tijd van mijn leven gehad. Al mijn kwaliteiten kon ik aan bod laten komen; kok, organisator, inspirator en stimulator. Dat alle was mogelijk door de goede samenwerking met Walter Mankel de directeur. Ik begon met een brigade van zeventien man. Toen ik wegging waren het er zes en dertig. De netto keukenomzet bedroeg meer dan dertien miljoen gulden. Een geweldige brigade met een bijzonder sfeer. Overwerk werd gecompenseerd met vrije tijd. De roosters klopten altijd. Het ziekteverzuim bedroeg 0,2 %. Dat zegt iets over de betrokkenheid van de mensen. Koos van Noort, mijn opvolger heeft die sfeer kunnen handhaven. In al die jaren heb ik één keer een advertentie moeten zetten. Veel van de jongens van die tijd zijn intussen getrouwd. Voor iedere bruiloft word ik uitgenodigd en krijg bij alle geboortes een kaartje. Zeven jaar ben ik weg, met de waardering en het respect die ik ondervind als ik nog wel eens in het Kurhaus kom, ben ik heel gelukkig en groots. Ik heb veel bereikt in mijn leven. Het stemt me heel tevreden, dat ik met iedereen een goede verstandhouding heb gehad. Zo'n baan in het Kurhaus, een van de mooiste zaken in Nederland, heeft een geweldige uitstraling.

Ik ben ook trots op mijn vakmanschap. Zilveren Koksmuts, in het buitenland met wedstrijden meegedaan. Oesterkampioenschappen in Ierland. Op instignatie van Herman Molenkamp het Meesterkokproject ontwikkeld samen met Wynand Vogel, Henk van Bragt , Sieko Hazenberg. En nu in ruste, verder niks meer doen. Piano en accordeon spelen, fietsen, fotograferen, zwemmen als het maar enigszins weer is, zonnebaden. Ik wil niet meer koken. Kortgeleden heb ik als lid van de Esfeldtafel nog een wilddiner gekookt in de Industriële Grote Club in Amsterdam. Op de BBB ben ik nog vice-voorzitter bij de wedstrijden van Europa Culinair. Maar van 's ochtends zeven tot 's avonds twaalf gaat niet meer ongemerkt aan me voorbij.'

Zestien jaar was hij president van de NCCK. Nu is hij nog lid. 'Toen ik met de VUT ging, ben ik afgetreden. Ik ben van mening dat je als president ook werkend chef-kok moet zijn. Vijf en veertig jaar geleden is de NCCK is opgericht door Heering, de chef-kok van het Kurhaus, Minderman van het Lido, van Meekeren van Brinkman uit Haarlem. De Chavonnes Vrugt van het Victoria en later American Hotel in Amsterdam. De NCCK was een sociëteit met een vrij strenge ballotage. Nu wordt er gepraat over een samengaan met de NCK. Er wordt alleen nog maar gepraat over geld en sponsorschap. Ik voel me daar eigenlijk niet meer in thuis. Het is een kwalijke zaak dat er momenteel zo'n groot gebrek aan communicatie is in de club. Dat ligt niet alleen aan de dagelijkse leiding, maar ook aan afdelingsbestuurders die niet vertellen wat er op de afdelingsvergadering besproken is. Ik heb alle respect voor mijn opvolger Johan Geervliet, die enorm veel tijd steekt in het organiseren van de WACS. Het is nu bijna rond en dat vind ik een knappe prestatie. Maar ik heb wel kritiek op zijn persoonlijke presentatie. Het is absoluut niet de NCCK van vroeger. Op een Kerstdiner komen ze in spijkerbroek en coltrui. Straks moet het een grote beroepsvereniging worden en zit ik naast een commis aan het diner. Ik heb geen kapsones, maar dat gaat me echt te ver. De NCCK behoort een club van niveau te zijn.

Wat vind je van een club als Euro-Toques? Euro-Toques is een club met een hele andere doelstelling. Hij beijvert zich om met kwalitatief hoogwaardige producten te werken. Dat is een heel loffelijk streven. Maar ik vraag me af hoeveel leden zich daar daadwerkelijk aan houden.

Het Gilde van Meesterkoks

Als je ziet hoe koken nu in de belangstelling staat. Heel veel prominente koks uit de NCCK hebben zich daarvoor beijverd. Adriaan Kooy, omschreef dat heel mooi: 'We hebben veel moeite gedaan om het zover te krijgen. Maar tegenwoordig vraag ik me wel eens af of we niet te ver zijn doorgeschoten. Dat is nu leuk dat je Adriaan Kooy noemt. Dat een van de meest positieve kerels die ik ken. Altijd gezellig, altijd een praatje. Het is fijn om bij een jaarvergadering al die oude knakkers weer tegen het lijf te lopen. Mensen met stijl, die ook nog kunnen koken. Toen Adriaan zijn Meesterproef aflegde, hield ik mijn hart vast, maar hij is met vlag en wimpel geslaagd. Hij is een doorgewinterde rot in het vak. Als je ze privé leert kennen, zoals Ben van Beurten, Arie Schavemaker, Martin en Peter Willemsen, Kees Versteeg. Dat zijn mensen waar je een band mee hebt. In het bedrijf waar mijn vriendin werkt dragen de koks geen sloof, halsdoek en muts meer. De koks worden tegenwoordig als clown aangekleed. 'U bent altijd meneer Hekkelman. U bent een voorbeeld', complimenteerde mijn directeur me. Een koksmuts is een onding, maar het is wel de status van ons vak. Bocuse heeft ook altijd een muts op. Het zal wel met mijn leeftijd te maken hebben dat ik daar moeite mee heb.

Ik vind overigens wel dat er een aantal jongere koks zeer gedreven met hun vak bezig zijn, Onno Kokmeijer bijvoorbeeld heeft mij geassisteerd bij 'Koken met gedistilleerd'. Hij zit nu in de sterklasse. Ik kwam hem tegen de BBB, waar hij samen met een collega aan Europa Culinair meedeed. Als je ziet hoe hartstochtelijk hij werkt, dan vind ik dat er veel talent is. Dat zijn de voortrekkers die de goede naam van de Nederlandse keuken, God zij dank in de toekomst gestalte kunnen geven. Ook het initiatief van de sterklasse van het Gilde en de SVH vind ik een compliment waard. De veranderingen van het Meesterkok examen zijn heel ingrijpend. Ik zou alleen graag vooraf geïnformeerd willen worden, welke kandidaten ervoor in aanmerking komen. Ik ben er voor dat Meesterkoks hun vakmanschap op peil moeten houden.