Adriaan Kooy

Chef-kok


Ad Kooy in het Esso motor hotel in 1969
In september 1925 zag hij het levenslicht. Het moet een goed jaar zijn geweest, want hij zit nog steeds vol energie en is op allerlei wijzen nog bij het vak betrokken. "Van mij hoef je mijn hele loopbaan niet op te schrijven hoor! Ik begon net als al die andere koks ook in de bakkerij. En ik heb ook gevaren. Zo ging dat nu eenmaal vroeger," begint Adriaan Kooy.

In 1945 kookte hij in de keuken van een fabriek in Hilversum voor het Rode Kruis. De eerste weken werd er gekookt met niets anders als biscuits. Iets anders was er niet. Er was geen toekomst in Nederland. Alles lag plat, dus ging hij varen. Adriaan monsterde aan in Engeland en kwam op de Oranje. Dat was in die tijd een hospitaalschip waarmee oorlogsgewonden werden vervoerd en krijgsgevangenen uitgewisseld. "Ik herinner me nog goed toen we na een jaar voor het eerst met de Oranje de sluizen van IJmuiden binnenvoeren. We werden met gejuich onthaald. Ik vond het prachtig, maar de hulde was natuurlijk vooral bedoeld voor de mensen die de hele oorlog op zee hadden gezeten.

JAN TABAK
Toen ik in 1950 in Jan Tabak begon, waren we nog de nasleep van de oorlog niet te boven. Wie vis wilde eten, moest daar een bon voor hebben. Daarna ging het in hoog tempo vooruit. In 1958 kwam ik in het Zwaantje in Soesterberg. Toentertijd een bekend bedrijf. Meneer Huisma was een vooruitstrevend directeur. "Ik kan je bijna niet aannemen", zei hij, "want je bent te jong." Ik was inmiddels drie en dertig en al acht jaar chef. Niet lang geleden hebben we het Meesterkokproject de leeftijd van 28 naar 25 teruggebracht! Dan begint Hilton aan zijn zegetocht door Europa. Adriaan wordt ingewerkt in Berlijn. Honderdvijftig koks, dat was wat meer dan de vijf en twintig die in Nederland gebruikelijk waren. Maar de Amerikaanse keuken werd in Nederland geen succes. We wilden nog niet aan de baked potato.

NCCK
"Samen met Baede ben ik waarschijnlijk de nestor van de NCCK (Nederlandse Club van Chef-koks). Die club heeft heel wat te weeg gebracht in ons leven. Ik heb zowat alle bestuursfuncties gehad en ben er nog steeds sterk bij betrokken. Werken aan het aanzien van ons vak. Bemoeienissen met de SVH (=Stichting Vakonderwijs Horeca). Mensen als Henri Andeweg, Jan Hekkelman en Jan Schram en tientallen andere koks hebben zich daarvoor ingezet. In de zeventiger jaren kwam de omslag. Er kwamen wedstrijden en beurzen. Reportages over horecabedrijven in de krant. Onze generatie heeft er aan meegewerkt om de strijdbijl van de witte en zwarte brigade te begraven." "Stress is inherent aan het koksvak. Juist op het moment dat je het niet verwacht, is het druk. En wanneer je op alles bent voorbereid, komt er nauwelijks iemand opdraven."

WEDSTRIJDEN
Dan verschijnen zijn plakboeken op tafel. Veertien stuks heeft hij er van allerlei evenementen en wedstrijden. "Ik ben een enorme wedstrijdgek," vertelt Adriaan. "Mijn hele loopbaan door heb ik meegedaan. Ik ging altijd voor de eerste prijs en als ik die niet kreeg, was ik op m'n teentjes getrapt! De voorbereidingen deden we 's nachts. Overdag ging het gewone werk door. Ik heb altijd twaalf tot veertien uur per dag gewerkt. En daar beklaag ik me echt niet over. Wij zijn uit een generatie die groot is gebracht in de crisistijd. Als ik morgen opnieuw moest beginnen, deed ik het zo weer. Maar dan moet je wel ondersteuning hebben van het thuisfront. Ik prijs me gelukkig met een vrouw die altijd achter me heeft gestaan."

WERELDREIZIGER
Tussen zijn werk door reisde hij tien jaar lang als ambassadeur voor het American Institute of Poultry over de hele wereld om demonstraties te geven. Hij werkte mee aan productontwikkeling bij Nestlé en Calvé. Als de klus was geklaard, kreeg Adriaan de kriebels en zocht een nieuwe uitdaging. "Ik ben geboren in een gezin, waar het avontuur in je hart gesmeed werd. Na vijf jaar op een plek vond ik het meestal welletjes. Mijn hele koks loopbaan heb ik gecombineerd met de wereld verkennen. Het langst heb ik bij Rotterdam Hilton gewerkt. Maar ook van daar uit werd ik steeds "uitgeleend." In zes jaar tijd werden zeventig Hilton hotels geopend." Ook na zijn pensionering zat Adriaan niet stil. Twaalf jaar was hij een gewaardeerd "ontwikkelingswerker" bij Project Uitzend Managers. Een organisatie die vakmanschap overdraagt in ontwikkelingslanden zoals Malawi, Mexico, Zimbabwe, Lesotho en Indonesië. Er zijn maar weinig plekken op de wereld waar hij niet geweest is.

VERANDERINGEN
Over de veranderingen in en van het vak zegt hij: "Zo rond 1940 was de paté en croute, schelvislever met radijs en roggebrood en de Homard Metternich populair. In 1960 de Stroganoff , varkenshaasje in roomsaus en de preparaties aan tafel. In 1960 fonduen en roken, en de eerste bistro's. In 1970 begon de Nouvelle Cuisine door te breken. Er kwamen steeds meer beurzen en wedstrijden. In 1980 kwam het Meesterkokproject van de grond. Wie zijn vak wilde leren, moest in Zwitserland gewerkt hebben. Ook in Nederland werkten vroeger veel Zwitserse koks. Ik heb onder andere met Bazani en Bignell gewerkt. Tegenwoordig is Zwitserland uit en de hele wereld in. De keuken is internationaler geworden en dat vind ik een enorme vooruitgang. Je kunt ook niet spreken van onze Hollandse keuken. We hebben overal wat vandaan. Ik vind het nog steeds leuk om te achterhalen waar gerechten oorspronkelijk vandaan komen. Zo is de baked potato rond 1600 vanuit Polen naar Amerika verhuisd, stamt het eten van een plank uit Hongarije, en de erwtensoep uit Frankrijk. De meeste gerechten zijn uit armoede geboren. Vroeger bestierf het wild in de koeling en kelders van een bedrijf, en werd het door koks uitgebeend. Je leerde wat je met de incourante delen en organen kon doen. Datzelfde gold voor de vis. Een heel bewerkelijke keuken, die veel mankracht vereiste. De salarissen waren ook niet zo hoog als tegenwoordig."

Loopbaan
  1. 1940 - 1944 Banketbakkerij-traiteur
  2. 1945 Rode Kruis
  3. 1946 - 1949 Oranje
  4. 1950 - 1957 Jan Tabak (chef)
  5. 1957 - 1959 't Zwaantje Soesterberg
  6. 1960 Berlijn Hilton (trainee)
  7. 1961 Hilton Amsterdam
  8. 1962 - 1968 Hilton Rotterdam (chef)
  9. 1969 Esso motor Hotel Amsterdam
  10. 1969 - 1970 Engels Rotterdam
  11. 1970 - 1975 Patron-cuisinier Reigerhof, Schipluiden
  12. 1976 Heidepark, Bilthoven
  13. 1977 - 1980 Patron-cuisinier, de Nederlanden, Vreeland
  14. 1981 't Spant, Bussum
  15. 1982 -1984 Traiteur Canter & Co.
Interview van januari 1998-08-06
Klik op de foto's voor een vergroting

S.S. Oranje S.S. Oranje
Jan Tabak in 1960 Jan Tabak in 1960
Hotel Café Restaurant 't ZwaantjeHotel Café Restaurant 't Zwaantje
Hotel Café Restaurant 't ZwaantjeHotel Café Restaurant 't Zwaantje
Hilton AmsterdamHilton Amsterdam