PIET LOGMANS

Chef-kok

Geboren in 1919 is hij nu negen en zeventig. Vorig jaar deed hij nog mee aan de zeilrace om Texel. Nog steeds een trouw bezoeker van de NCCK. Twee keer per week gymmen; 'anders wordt je zo stram!' Ziedaar Piet Logmans, oud Chef de Cuisine van het Bouwes hotel in Zandvoort. 'Ik wijt mijn ijzeren conditie aan het feit dat ik nauwelijks een druppel drank in mijn leven heb gedronken. In mijn tijd gingen veel koks en kelners aan de drank ten onder. Eenmaal heb ik zelf teveel aan Bacchus geofferd. 'We zaten in Cuba gezellig op een terrasje met een - hoe kan het anders - Cuba libre. Het bleef er niet bij een, want het smaakte als limonade. Toen ik opstond sloeg er een man met een moker op mijn hoofd. Als ik maar weer op het schip kom en negen uur vanavond maar haal, dacht ik. Het was bloedje heet en het zweet brak me aan de kachel aan alle kanten uit. God zij dank, om acht uur waren de alcoholdampen verdwenen!'

Het begon allemaal toen Piet veertien was. Zoals alle koks uit die tijd begon hij in de banketbakkerij/kokerij. Bij Sandijk in Haarlem kwam hij terecht. 'Zo'n combinatie van banketbakkerij en keuken was vroeger heel gewoon.' 'Gemengd bedrijf' werd dat genoemd. Banketbakkers betaalden beter, maar ze waren heel erg zuinig. Als er een amandel was gevallen, kreeg je een schop, want dan lag er een dubbeltje op de grond,' vertelt Logmans. Het jaar daarop werkte hij bij brood en banketbakkerij de Bruin. 'Eens moest ik invallen bij het rondbrengen van het brood op het Aerdenhoutse kopje. Met een noodgang reed ik op mijn bakkerskar naar beneden. Ik had zo'n vaart dat ik de bocht niet kon halen en met kar en al over de straatstenen vloog!

Zoetigheid, daar was ik gek op. Met een dubbeltje fooi ging in de Hout bij een kiosk chocolademelk en een tompouce halen, want bij de baas kon je natuurlijk niets eten. Wat later werkte ik bij Hotel Den Hout, dat lag vroeger tegenover Dreefzicht (van de Valk). De chef was een Fransman met de welluidende naam Chapeau. Alles werd bewaard in oude theekopjes. Als je de kast opendeed stond de schimmel erop.

Bij Vroom en Dreesmann in Haarlem kwam ik - bij chef van Kessel - als aide de fourneau terecht. Toendertijd een fantastisch restaurant. Treslong was er nog niet en alle bollenboeren kwamen daar eten.'s Middags werden er poffertjes en Hollandse wafels verkocht. Ik was goed in poffertjes bakken. Soms mocht ik eerder weg om in een band te spelen. Dat kwam me na de oorlog goed van pas. Toen het seizoen was afgelopen kwam van Kessel naar me toe: 'Piet, ik heb een rottige mededeling voor je. Ik moet je ontslaan, want je bent niet katholiek! Zo ging dat vroeger. Later vroegen ze me als chef, maar ik was zo op m'n hart getrapt, dat ik daar niet meer wilde werken.

Een tijdje later moest ik in militaire dienst. Ik wilde kok worden bij de marine, maar dat ging niet door want mijn vader was lid van de SDAP (voorloper van de PvdA). Zelf werd ik ook lid van de bond. Tenslotte zijn werkgevers ook georganiseerd. Toen in 1939 ik voor mijn nummer in dienst moest, vroeg ik weer de marine aan. Mijn moeder was blij dat ze me een tijdje kwijt was, maar ik werd geplaatst in de Ripperdakazerne in Haarlem. Drie straten verder dan ik woonde. Door de mobilisatie ben ik twee jaar in dienst gebleven. We maakten stamppot in hele grote ketels. Voor het stampen gingen we met een paar man op de rand van de ketel staan met reusachtige stampers. Daarbij liep het zweet in straaltjes in het eten. Op een keer maakten we jacht op een muis. Met m'n klomp kreeg ik hem te pakken. Precies op dat moment gooide de chef een emmer kokend water naar het beest. Die kreeg ik prompt over mijn benen. De vellen hingen erbij. Met een soort handkar werd ik naar het ziekenhuis gebracht.

In het begin van de oorlog werkte ik samen met mijn vrouw in La Paix in Zandvoort. Na het seizoen, moest ik in de keuken van een fabriek gaan werken, waar ik het aan de stok kreeg met een Duitser. Ik gaf hem een stoot voor z'n kanis en werd naar Moffrika gestuurd. In Bremen werd ik in Hotel Hohenzollern te werk gesteld. Daar heb ik het prima naar mijn zin gehad. Freifrau Schulz von Assenrade, een oudere dame was mijn hospita. Ik deed allerlei klusjes voor haar. Ze zei wel eens: 'Jammer dat je getrouwd bent. Ik heb een dochter die een hotel heeft in het Schwarzwald. Daar kun je gaan werken.' Eind 1943 werd Bremen gebombardeerd en ik dacht; nu moet ik naar huis want het gaat niet goed. Aan mijn baas vroeg ik een Urlaubsschein. Maar het was veel te druk en al het mannen moesten naar het front. Ik vertelde dat mijn vrouw ziek was, maar hij was niet te vermurwen. Mijn Freifrau schreef een brief, waarin ze vermeldde dat ik zo'n aardige jongen was. Gewapend met die brief, mijn loonstrookjes en een dik pak geld reisde ik per trein naar Nederland. In OsnabrŁck moest ik overstappen op de trein naar Bentheim. Iedereen werd gecontroleerd, dus stapte ik aan de andere kant uit. Ze hadden me echter gezien en in Oldenzaal wachtte de SS me op.

Ik werd teruggebracht naar Bentheim, in elkaar geslagen en in de cel gesmeten. Gelukkig was ik een potige jongen die wel een stootje verdragen kon. Daarna werd ik overgebracht naar de Gerechtsgevangenis. Het eten bestond uit een waterig soepje. 'Is dat alles, ' vroeg ik. 'In Holland eten we beter.' En weer kreeg ik een pak rammel. De vierde dag moest ik voor de rechter verschijnen. Gelukkig dat ik mijn loonstrookjes bij me had. Die bewezen dat ik eerlijk aan mijn geld was gekomen en dat ik in Duitsland werkte, anders was ik regelrecht doorgestuurd naar een concentratiekamp. Nu kreeg ik vijf dagen gevangenis en moest terug naar Bremen. 'Eerst een Urlaubsschein vragen,' zei de rechter. Dezelfde SS-er die me had opgepakt bracht me terug. Mijn baas was stomverbaasd me te zien. 'Waar kom jij vandaan?' vroeg hij. 'Ik ben ziek geweest,' zei ik. 'Ik moet naar mijn vrouw.' 'Als je vanavond meteen komt werken, krijg je over vier weken verlof.' Diezelfde avond stond ik weer te koken en vier weken later kreeg ik mijn Urlaubsschein. Daarvoor moest ik een stempel halen bij de GrŁne Polizei. In mijn paspoort stond een zwart stempel van de SS! Met het zweet in mijn handen en het paspoort opengevouwen, ging ik naar het politiebureau. Ze keken niet verder en ik kreeg mijn stempel. Weer kwam ik in Haarlem in dezelfde fabriek te werken. September 1944 was het afgelopen. We moesten van alles doen om aan ons kostje te komen. Gelukkig hebben we ons aardig kunnen redden tot het einde van de oorlog.

Toen ging het ineens een heel andere kant op. Ik had al die jaren in de harmonie gespeeld en nu was twee jaar lang muzikant mijn hoofdberoep. We speelden voor de Canadezen. Het was de mooiste tijd van mijn leven en we hebben ontzettend veel plezier gehad. Iedereen was in hoerastemming. Vijf en twintig gulden en een slof sigaretten voor een optreden. De sigaretten verkochten we voor dik geld.

In 1947 was de hoerastemming voorbij. Ik ging als eerste kok varen bij de Holland Amerika Lijn op de Axeldijk, een vrachtschip met twaalf passagiers. Om zes uur beginnen en om tien uur 's avonds klaar. De eerste reis ging langs de kust van Noord naar Zuid Amerika. De chef dronk vaak teveel en op het laatst kon niemand nog een greintje respect voor hem opbrengen. In Galvastone kwam hij na het passagieren niet meer boven water. De hele keuken draaide toch al op mij dus werd ik door de kapitein tot chef benoemd. Terug in Rotterdam moest ik bij Helling, de chef civiele dienst komen. 't Luik ging open: 'Logmans, een tien met een griffel, je hebt een prachtige conduitestaat. Je krijgt een eigen boot.'

Zo kwam ik als chef op de Blommerstein. Hier keek de hofmeester vaak te diep in het glaasje, zodat ik 's avonds ook de bar draaide, menuutjes tikte en het spinazieboek (voorraadboek) bijhield. Aan de wal had ik van een slager uitbenen geleerd en haalde daarom veel meer vlees van de karkassen. Daarmee kon ik de bemanning eens wat extra's toestoppen. Het spinazieboek moest altijd precies kloppen. Wat we teveel hadden ging over de muur; balen meel, balen suiker. Hupsakee, alles ging overboord. Toen ik weer terug kwam in Rotterdam wilde niet meer van die lange reizen maken.

Zo kwam ik als garde manger op het vlaggeschip van de HAL (Holland Amerika Lijn), de Nieuw Amsterdam terecht. Ik ben niet zo'n kachelkok. De garde vond ik altijd prachtig. De Nieuw Amsterdam herbergde zo'n achthonderd passagiers en ongeveer vierhonderd bemanningsleden. Meneer Speet was de chef en Arie Onderwater sous. Speet was bepaald geen prettige man, maar ik heb er nooit problemen mee gehad. Wat daar in de keuken werd gemaakt, was het neusje van de zalm, maar voor de rest was het een harde boot. Met zestien man in een hut. De lucht was niet te harden. Later vroegen ze wel eens aan me: 'waar heb je toch geleerd om zulke prachtige buffetten te maken.' Dan zei ik altijd: 'De HAL is de beste opleiding die er bestaat.' Aan het eind van zo'n buffet stond de muts van de chef. Daar gooide de passagiers dan dollars in. Op het laatst kwam de chef aangelopen: 'Zo heren, is het zo'n beetje afgelopen.' Dan stak hij zijn grote hand erin en zei: 'Zo en de rest maar verdelen.' Ik heb daar met fantastische vakmensen gewerkt. Na de Nieuw Amsterdam hield ik het even voor voor gezien en heb een jaar aan de wal gewerkt. In 1950 monsterde ik aan op de Tabinta van de Maatschappij Nederland die op IndonesiŽ voer. Aan de wal in IndonesiŽ gingen met een hele ploeg hofmeesters en koks - ook van andere schepen - samen uit eten. Het was een geweldige tijd. De Tabinta was een prachtig schip. Zes en dertig passagiers op de heenreis en vanuit IndonesiŽ met twee duizend pelgrims naar Djedda aan de Rode Zee. Ze zaten in de ruimen. Ik kreeg er acht Javaanse kokkies bij die in vier geÔmproviseerde keukens kookten. De reis duurde ongeveer negen dagen. In die tijd kon zoiets nog. Die stakkers hadden niets en waren allang blij dat ze naar Mekka konden.

Later kwam ik op de Oranje terecht, een schip met acht ŗ negenhonderd passagiers. Piet Vroon was de chef een fantastisch fijne kerel en een echte heer. Ik was chef voor de keuken van de bemanning, maar als ik klaar was ging ik naar de grote keuken. Dat werd op prijs gesteld. Ik heb daar gewerkt met Jan Rikkers, Toon van de Valk en Johnny Teuben. Op de Barneveldt werd ik tournant. Met Sjaak Lever, de chef kon ik heel goed opschieten. We voeren weer naar IndonesiŽ en later - toen het daar fout ging - met emigranten naar AustraliŽ.

In april 1953 hield ik het varen voor gezien en ging aan de wal werken. Het viel niet mee om een baan te vinden. Ze zaten niet te wachten op een scheepskok. Die waren niet gewend om zuinig met grondstoffen om te gaan. Na een paar maanden kwam ik als garde manger terecht bij het Doelenhotel van meneer Sterkenburg in Amsterdam. We stonden met dertien koks in de keuken. Om tien uur, als je binnenkwam, moest alles wat in de koelkast lag, gewogen worden. Daar was je gemakkelijk een uurtje mee zoet. Als er iets miste moest dat uitgezocht worden. Van de schalen die terugkwamen, werd alles afgehaald wat nog bruikbaar was. De plakjes tomaat en sla werden afgespoeld. Zo wordt je miljonair! Mevrouw Sterkenburg was een FranÁaise en ik 'mocht' altijd haar Hauserdieet maken. Met vijf en dertig gasten op een avond, moesten we flink aanpoten. Alle schalen werden met showstukken opgemaakt. Sterkenburg was bepaald geen sympathieke baas. Er werd verteld dat er microfoons in de keuken zaten. De Franse chef werd ontslagen toen hij te diep in het glaasje had gekeken. Omdat ik niet dronk bewaarde ik de twee flesjes bier die je elke dag kreeg in mijn kastje. Op mijn vrije dag braken twee collega's mijn kastje open en liepen iets te vrolijk door de keuken. Ook zij werden ontslagen. Ik moest bij de baas komen. 'Jij drinkt niet, hŤ,' zei hij. Dan kun je chef worden.


Gefilmd door Piet Logmans, chefkok bij Bouwes.
Filmpje over Zandvoort uit de jaren 1950 met opnames van het dorp en het strand.
Na de opening van hotel Bouwes kon er zondagsmiddags gedanst worden. Ook de keukenbrigade van Bouwes staat op dit filmpje.
Mensen die voorkomen in deze film: Piet Logmans,Nico Bouwes, Jacky Bouwes en Joke Bouwes, P.Geuzenbroek, M.van Solingen, Fam. van Kouteren ( de bordenwassers) Willem Brethouder, Leo en Thea Moens, Gebr. Baars, Joop Kooker, Jan Snijder, Maus en Frans Rouppe - v/d Noort, Harry Touw, M.Spanjaart, Max v/d Ploeg, Willem en Stien van Jaarsveld, Jaap van Deursen, Kees Koper, Jan Molenaar en Dragon Petrovitch.

Maar intussen ontmoette ik Willem Jaarsveld met wie ik gevaren had. Hij werkte bij Bouwes en vertelde dat ze een garde manger zochten. Dus ging ik op bezoek bij meneer Rouppe van de Voort, de directeur en werd aangenomen. Meneer Sterkenburg vond het niet leuk dat ik wegging. Toch heb ik er leuk gewerkt veel geleerd. Bij Bouwes heb ik een seizoen als garde manger gewerkt. We stonden met zestien koks in de keuken. 's Nachts bakte een bakker het brood. Aan het eind van het seizoen kwam Rouppe van der Voort bij me: 'We blijven van de winter open en jij wordt chefkok. Je mag een jongen uitzoeken.'

Tijdens de winter, bleef het druk. En binnen de kortste keren had ik er drie jongens bij. Op het laatst stonden we 's winters met z'n negenen. Ik ben er dertien jaar gebleven en heb alle ups en downs meegemaakt. Er waren koks die nog zo aan de kolenkachel gewend waren dat ze met een aangestoken krant het electrisch fornuis aan wilde steken. Eens lieten ze een van de leerlingen boven op een pan met veertig kreeften zitten: 'Als je de pan niet goed dicht houdt, worden ze rood en dat mag niet!' En daar zat dat arme jong te zweten. Ik heb leerlingen ook wel eens meel laten hakken en doperwten laten vullen. Een baas zei eens tegen mij: 'Je bent de beste kok, maar je maakte iedereen gek met je streken.'

Met die uitgebreide spijskaart van vroeger, moest je van alles verzinnen om de grondstoffen vers te houden. Soms bewaarde ik de oesters in de diepvries. Als er dan vraag naar was, stuurde ik een jongen om een emmertje zeewater te halen. Daar ontdooide ik de oesters in. Een gast maakte mij eens het compliment, dat het wel leek of de oesters zo uit zee kwamen! Mijn sous was een prima kerel, maar hij had geen overwicht op de jongens. Als ik met vakantie was geweest, wist ik het al; 'Je moet boven komen!' 'Wat heb ik allemaal weer met die gasten beleefd,' zei meneer Rouppe van der Voort. Je kon in die tijd niet veel tegen een kok zeggen, want ze liepen zo weg. De gekste dingen haalden ze uit. Ik heb wel eens meegemaakt dat ze een schoenzool paneerden en doorgaven! Je moest ze onder de duim houden en dat kon ik wel.' Op dat moment begint Mevrouw Logmans hard te lachen. 'Toen hij bij Bouwes wegging, vertelden de jongens dat het een goeie chef was, maar dat hij zo te keer kon gaan dat de fornuizen stonden te trillen!' 'Maar ik kon altijd goed met ze opschieten,' vervolgt Piet lachend. 'Ik ging met ze voetballen op het strand en als er wat vervelends was, stond ik voor ze in de bres; 's avonds na tienen alleen een avondwacht en de rest weg. En overwerk moest betaald worden. De tijden zijn veranderd. Als leerling stond ik gember te hakken. Daar kwam een wesp opaf en ik stapte achteruit. Ik kreeg meteen een schop onder m'n kont en schoot onder de tafel. Toen die chef later eens bij me op bezoek kwam zei ik: 'Je was een klerelijer, maar ik heb wel veel van je geleerd.'

Toen ik zeven en veertig was, werd ik gevraagd voor het nieuwe Franse restaurant bij Hoogovens. Ik mocht zelf mijn salaris bepalen. Slapeloze nachten heb ik ervan van gehad, want ik had een goede baan. Met lood in m'n schoenen ben ik er naar toe gegaan. Het duurde wel een tijdje voor ik er aan gewend was. Om acht uur beginnen en om vier uur naar huis, dat was wat anders als de horeca! Het Hoogoven schaaktournooi was toen nog een grootste manifestatie. We maakten koude buffetten voor driehonderd a vierhonderd man. Een paar maanden later kwam de grote baas bij. Hij wilde een groot koud buffet voor de leden van de Lion's club Nederland. 'Wat het kost daar praten we niet over,' zei hij. Dat is makkelijk werken. Toen heb ik werkelijk een prachtig buffet gemaakt met gigantische wolhandkrab en een hele rijen kreeften. Vroeger vond ik het vak veel mooier en gezelliger. Na het werk zaten we nog even bij elkaar of maakten een showstuk. Maar als ik weer moest kiezen, dan zou ik weer kok worden. Ik heb altijd met heel veel plezier gewerkt.

Klik op de foto voor vergroting. Piet Logmans 5 dec 1939
Piet Logmans 5 dec 1939

Piet Logmans met Wijnand Vogel
Piet Logmans met Wijnand Vogel

Hotel Den Hout
Hotel Den Hout

V&D Haarlem

Axeldijk
Axeldijk

Barneveldt
Barneveldt

De Oranje
De Oranje

interieur SS Nieuw Amsterdam
interieur SS Nieuw Amsterdam

PLTabinta
Tabinta

Hotel Bouwes_Zandvoort
Hotel Bouwes_Zandvoort

Doelen hotel Amsterdam
Doelen hotel Amsterdam

Restaurant Hohenzollern
Restaurant Hohenzollern, Bremen

Ripperda Kazerne Haarlem
Ripperda Kazerne Haarlem