LEO VAN DER MEIJ

CHEF KOK

'In 1932 ben ik in Leiden geboren. Mijn vader was huisschilder. Na de oorlog was de situatie heel anders dan tegenwoordig. Zeker de normen en waarden.' vertelt Leo van der Meij in zijn Arnhemse huiskamer. 'We werden heel streng opgevoed. Iemand aanspreken met zijn voornaam, was er niet bij. Ik was veertien toen de oorlog was afgelopen.

Je was blij dat je een baantje had en ik werd door mijn ouders naar de bakker gestuurd. Ik heb het gezellendiploma gehaald op de bisschoppelijke nijverheidsschool in Voorschoten. Maar met bakker kon je het zout in de pap niet verdienen. 's Morgens om vier uur beginnen en om tien uur het brood uitrijden. Voor tienen mocht je niet bezorgen, dan had je een bekeuring aan je broek hangen. Van vrijdag op zaterdag kwam je helemaal niet in je bed. Je moest zestien zijn om 's nachts door te mogen werken. Maar dat was een wassen neus. Als de politie aan de deur kwam stuurde de bakker je uit de bakkerij. Ik begon met Fl 12,50 (€ 5,70) per week. Thuis droeg je alles af en kreeg Fl 2,50 (€1,13)zakgeld. Ik heb nog meegemaakt dat alles op de bon was. Als klanten gebak bestelden, moesten ze boter of suiker inleveren. Soms bedonderden ze de boel en zat er zout onder in de zak. Als je niet oplette, moest je alles weggooien.

Rond de jaren vijftig werd alles weer gewoon. Ik heb in zeer veel verschillende soorten bedrijven gewerkt en heb ontzettend veel geleerd. Suikertrekken, montéstukken van dragant, garneren, petits glacés, fondant, marsepein en amandelspijs maken met de molen. Dat moest je allemaal kennen om je diploma eerste bediende te halen. Tot aan m'n negentiende verdiende ik fl 25,- (€ 11,36). Ik was toen al een hele goede banketbakker.

Toen ik in 1951 gekeurd werd, ging ik gauw solliciteren bij de Koninklijke Rotterdamse Lloyd, want dan hoefde je niet in dienst. Twee jaar voor vijf en zeventig cent per dag, zag ik niet zitten. Ik werd aangenomen als 2e kok-bakker. Het waren half vracht -half passagiersschepen. Wonegery, Wonesobo, Samarinta, de Friesland. 'Never come back' lijnen, werden ze genoemd. Er waren schepen bij die nog nooit in Rotterdam geweest waren. De passagiers waren voornamelijk Engelsen die over de hele wereld cruisten. Alexandrië, Port Saïd, door het Suezkanaal, Singapore, over de Indische Oceaan de hele Indische kust af met allerlei soorten lading. Ook wel wagons als deklading. Die heb ik van het schip af zien slaan in een zware storm.

Op een reis van Halifax op de Atlantische oceaan, sprongen de koelleidingen met zeewater en spoten de auto's, zakken meel uit het ruim als uit pannenkoekenbeslag. Soms sloeg het zeewater door de kombuis. Langs de Indische kust namen we ook wel hadji's mee. Pelgrims die naar Mekka gingen. Die zaten dan in het ruim. En héét dat het kon zijn! Je kon een ei op het dek bakken. Als je pech had moest je overstappen op een ander boot en begon het hele lieve leven opnieuw. Ik ben wel eens negen maanden weggebleven.

Mijn eerste gage was Fl 225 (€107,44)netto in de maand, een gigantische sprong vooruit! Soms moest je tijdens je verlof plotseling weer aanmonsteren. Dan heb ik wel 'ns achter uit m'n keel gesproken, maar je moest anders kreeg je gagestraf of de zak. Drank speelde ook een grote rol. Gelukkig heb ik daar nooit naar getaald. We stonden met z'n vieren in de keuken en je moest alles doen; runderen uitbenen, zakken bloem uit het ruim halen, ijs met de hand draaien, brood met de hand kneden. Je moest werken als een paard. Met zwaar werd alles vastgezet.

Aan de wal moest je goed opletten, dat je niets opliep. Ik was negentien en nog zo groen als gras. De chef heeft me ingewijd. Alles ging met sigaretten, nylons, Amerikaanse overhemden in plaats van geld. Ik stond met m'n oren te klapperen! Negen jaar heb ik gevaren. Het was een heel plezierige tijd, veel gezien, veel meegemaakt. Mijn eerste vrouw werkte in de Wiener Konditorei in Scheveningen. Ze vond het niet leuk dat ik vaarde maar ik wilde het er niet aangeven. Ik had wel eens gesolliciteerd, maar ze wilden geen scheepskok hebben: 'die is te royaal.'

Uiteindelijk kwam ik op de pier bij Reinier Zwolsman terecht. Ik was een van de eerste koks en werkte met een Zwitserse chef. Een open keuken en alles van koper. Prachtig!. De hele Boulevard was van de EMS. Zo werkte ik bij Seinpost, heel druk. Tong, tarbot en allerlei soorten vis die intussen onbetaalbaar zijn geworden. In veel hotels werden alleen maar Zwitsers en Fransen aangenomen. Bij het Kurhaus werkte toen Heering, die stond bekend als een hardliner.

Toen begon ik als garde manger in Corona. Er liepen vijf en dertig kelners. We stonden met twaalf koks. Als je aankwam, zag je al hoe vol het terras zat. Je wist niet hoe gauw je boven moest komen. Al het gebak maakte we zelf. Later werd ik sous chef. De chef annonceerde en ik stond als rôtisseur aan de kachel. Dat heb ik vijf jaar gedaan tot 1964. Je moest zo hard werken, dat veel koks het niet volhielden. Je moet het in je vingers hebben. De piano kunnen bespelen. En dat kon ik als de beste. Al hingen er vijf en twintig bonnen, ik kende ze allemaal uit m'n hoofd! Toen mijn huwelijk op de klippen liep, heb ik er een tijdje de brui aangegeven. In Arnhem kwam ik terecht bij restaurant Bristol bij chef Gaasbeek en later in de Bilderberg. Later heb ik ook nog met chef-kok Bonke, ook een oud chef van de Bilderberg gewerkt. Toen ben ik twee keer onder het mes geweest en sindsdien moet ik het rustig aan doen.' Als ik het weer opnieuw moest doen, zou ik denk ik toch een ander beroep kiezen.