LEO REIJS

Oberkelner

Vijfenzestig is hij nu. Leo Reijs, in horecakringen en ver daarbuiten een levende legende. Zeven jaar geleden hing hij zijn frak aan de wilgen. Na veertig jaar, waarvan twintig als oberkelner, de scepter gezwaaid te hebben in Hotel de l'Europe. Vele malen haalde hij de krant. Ook al omdat hij bij tijd en wijle het journaille een handje hielp. Zijn leerlingen zijn over heel Nederland en ver daarbuiten uitgewaaierd. Waar hij ook komt, ziet hij bekenden. Wie bij Leo in l'Europe gewerkt had, was klaar voor de horeca en ging een prachtige toekomst tegemoet. Zijn gasten legde hij in de watten. Als ze eenmaal geweest waren, vergat hij nooit meer hun wensen en voorkeuren. En wat is er mooier voor een gast die slechts een of twee keer geweest is, als hij bij zijn naam aangesproken wordt en zijn favoriete drankje geserveerd krijgt.

'Mijn vader liet me testen, omdat ik niet wist wat ik wilde worden. Zo ben ik de horeca ingerold. Ik was de eerste leerling van de St. Hubertusschool. Zestig leerlingen waren er ingeschreven. Daar bleven aan het einde van de opleiding zes koks en drie kelners van over. Er bestonden geen vakboeken. Alles werd opgeschreven. Je kreeg les van een oberkelner en een chef-kok. Een oberkelner was een god. Dat is nu achtenveertig jaar geleden. Er waren er drie bedrijven aangesloten bij het leerlingwezen. Krasnapolsky, De Rode Leeuw en Chalet Suisse. Ik ging naar Krasnapolsky bij meneer van Hout een geweldige oberkelner. Door hem ben ik in l'Europe gekomen. 23 december 1951, om precies te zijn. Steeds wilde ik weg, maar ben toch gebleven. Commis, demichef, aankomend chef de rang, chef de rang, sommelier en tenslotte oberkelner.In het begin werkte ik vijftig zestig uur per week. Ontbijt, lunch, diner. Als de oberkelner goede zin had, zei hij:' Neem jij morgen maar een vrije dag.'

'Horen, zien en zwijgen,' heeft hem aan zijn vertrouwenspositie geholpen. En ook nu wil hij eigenlijk niets kwijt over de leuke en minder leuke voorvallen in zijn carrière. Maar dan nog blijft er genoeg te vertellen over. Eerst komt hij met het blad Alliance uit 1986, met daarin een artikel van Cees van Gaalen, de nestor van de Nederlandse horeca. Diens zoon Cees, was de tweede directeur, waarbij hij in l'Europe werkte. 'Een geweldige vakman. Jong begonnen in Chalet Royal, wist alles van de keuken, bediening en wijnen. Als hij binnenkwam was het doodstil. Hij zag alles en kende alle gasten. Er was geen betere zaak in het zuiden dan Chalet Royal. En dan natuurlijk Prinses Juliana in Valkenburg. De prettigste van de hele familie van Gaalen was Johan. Hij heeft een jaar Cees vervangen in l'Europe. Gerard was geen gemakkelijke jongen. (Red: Johan, Gerard, Cees zijn zonen van Kees van Gaalen Sr.) Cees was een hele goede vriend van mij. Hij heeft ook gezorgd, dat ik steeds een trapje hoger kwam. Marijke van Teteringen is na Cees overlijden met een bankdirecteur getrouwd.'

'Ik heb natuurlijk een hele aparte stijl. Met de chef overlegde ik, wat hij wilde verkopen. 'Ik heb honderd porties zalm,' zei de chef. En dan sloten we een weddenschap dat ik negentig porties zou verkopen. Ik kon verschrikkelijk goed met mensen uit de Joodse gemeenschap in Amsterdam opschieten. 's Zondags kwamen er wel honderdvijftig. Het was altijd 'Leo voor en Leo na'. Dat beetje extra aandacht dat doet het hem. Alle gasten zijn natuurlijk gelijk, maar soms doe je toch een stapje extra, bijvoorbeeld voor de Koninklijke familie of Freddy Heineken. Als de directeur van het Amstel hotel, meneer de Best op bezoek kwam, of Prins Bernhard met een sjeik, mocht er maar een serveren; en dat was ik. Ook alle bankdirecteuren waren kind aan huis. We verzorgden ook de catering, bijvoorbeeld bij de Nederlandse Bank. Tegenwoordig hebben ze allemaal hun eigen kantines.

Van de gasten waren de heren verplicht om een colbert te dragen en een stropdas. Ik had vijf blazers hangen en stropdassen. Sommigen hadden er moeite mee dat ze een 'Leo' jasje moesten dragen. Ik heb mensen met prachtige dure coltruien moeten weigeren, omdat ze geen jasje aan wilden. Wat de dames droegen mochten ze zelf weten. We hebben eens drie hele mooie dames gehad die in hun ochtendjapon dineerden.

'De goede jongens in l'Europe die niet hoger dan chef de rang kwamen, heb ik allemaal aan leuke banen geholpen. l'Europe was en is een springplank, als je daar gewerkt hebt, kun je overal terecht. De obers lopen nog steeds in rokkostuum. Ik heb er wel vijftig versleten.' Mijn vriendin heb ik leren kennen in l'Europe. Zij was de eerste vrouwelijke receptioniste, aangenomen door Cees van Gaalen. Dat was wat in l'Europe. De hele horeca was vroeger een mannenwereld. We zaten ook nooit om personeel verlegen. Ik had een brigade van zesendertig man. Met twee sommeliers die zelf de wijnen uit Frankrijk en Duitsland haalden. Ze stonden in rijen om te mogen komen werken. Vijftig, zestig uur per week en zes dagen. Wij hoefden alleen maar de gasten te bedienen. In andere bedrijven moest je nog zilver poetsen, ramen lappen, stofzuigen en sneeuwruimen. Bij Chalet Royal was dat helemaal erg. Bij die ouwe van Gaalen. (Red: Kees van Gaalen Sr. was mijn peetoom.)Daar moesten ze sneeuw ruimen en ramen lappen. We kregen een gulden loon en daarbij de fooien. Eerst 10, toen 12½ en daarna 15 %. Tegenwoordig heb je een vast salaris. De jus is er een beetje af. Ik heb de goede tijd nog meegemaakt. Als ik mensen van vroeger tegenkom, komen de verhalen weer naar boven.

Ik heb zeven directeuren meegemaakt. De tweede was Cees van Gaalen en daarna Pieter Jennen. Die kwam van Château Neercanne. Ze hebben het niet allemaal zo goed gedaan. L'Europe is privé-bezit van Heineken, een moeilijk bedrijf. Ik denk dat als meneer Heineken komt te overlijden, het met l'Europe een klein beetje gebeurd is. Nu is het meneer Grandia, een heel apart figuur. Ik heb nooit moeite met hem gehad. Als je je vak verstaat krijg je geen moeilijkheden. Grandia komt uit de ziekenhuiswereld. Ik vind het knap dat hij die omschakeling gemaakt heeft. Vooral op pr-gebied doet hij het geweldig. Toch hebben heel veel mensen daar moeite mee gehad. Je moet steeds met je tijd mee, anders kun je het vergeten. Ik kwam overal, in alle zaken. Ik sprak veel met de mensen. Maar als je getrouwd bent en je hebt kindertjes, dan moet je op je vrije dag thuiszitten. Ik heb een hele goede vriendin, die weet ook van de hoed en de rand. Ze is in l'Europe begonnen als receptioniste en werkt nu in het Pulitzer. Ze is twaalf jaar jonger dan ik. Receptionist is ook een geweldig vak.'

De gasten van weleer zijn nu zijn vrienden met wie hij gaat kegelen, klaverjassen of naar het voetbal. Rinus Michiels heeft hem voorgedragen bij AFC, een Amsterdams voetbalclub. Hobby's had hij niet, daar was domweg geen tijd voor. Hij was gek van voetbal en heeft zelfs bij Ajax achter de bal aangerend, maar tijdens zijn loopbaan was daar geen tijd voor. Zes of zeven dagen in de week was hij in l'Europe te vinden. Trouwen is er nooit van gekomen. 'Dan had ik thuis moeten zijn voor vrouw en kinderen.'

De oberkelners namen de partijen aan. Toen er een nieuwe directie kwam, was het plotseling afgelopen. Ik kan er gelukkig tegen. Maar later kwamen de gasten toch weer naar me toe, om te vragen wat ze hadden afgesproken wel goed was. Dan sprak ik even diplomatiek met degene die het aangenomen had, en dan kwam het allemaal in orde. Hoe ik met de gasten omging is niet uit een boekje te leren. Hoe je met een gast praat. Soms probeerden mensen me om te kopen door met een honderdje (€ 45,45) te zwaaien, maar ik was niet om te kopen. Als de gasten tevreden waren, verdiende ik het meeste geld. Toen ik begon was een biefstuk fl 10,- (€ 4,54)Nu kost een biefstuk fl 60,-(€ 27,27) Een kreeft had je voor fl 15 (€ 6,80), nu fl 85,- (€ 38,65)

Met de democratisering ontstond de vergadercultuur. Dan moest ik met de spoeljongen, de receptionist en de kok en twaalf anderen rond de tafel zitten, om problemen te bespreken. Aan mij was dat niet besteed. In die dingen ben ik ouderwets. Als er iets te regelen viel, dan maakte ik dat zelf in orde. Er wordt overal toch goed gewerkt, maar er heerst overal een andere cultuur. Dat merk je vooral als ik bij de bartenders of de Societé ben. Ik vind dat sommige dingen weer terugkomen. Dat merk ik ook bij de stagiares van de scholen. De stagiaires van de hogere hotelscholen willen alleen maar directeur worden. Daar heb ik wel moeilijkheden mee gehad. Maar als ik ze later tegenkwam, zeiden ze: 'U heeft toch gelijk gehad, meneer Reijs.' De jongens en meisjes van de middelbare scholen, die wilden echt hun handjes laten wapperen. Als je aardig bent tegen mensen, vertellen ze je ook aardige dingen.

'Toen ze me na veertig jaar kwamen vertellen, dat ik met de vut kon, was de fut eruit. Op eens had ik er geen zin meer in. De hele horeca is veranderd. Ik ben er steeds in meegegaan, maar er komt toch een grens, zoals ik vroeger werkte bestaat niet meer. Bijvoorbeeld het snijden aan tafel, als de wildtijd begon. Ik gaf echt les in uitsnijden aan mijn leerlingen. Bij mijn afscheid kreeg ik een geweldig feest. Er kwamen wel driehonderd gasten en er stond een groot stuk in de Telegraaf. Journalisten als Thomas Lepeltak en Henk van der Meyden waren kind aan huis. Daarna had ik even genoeg van de horeca. Wel werd ik meteen lid geworden van de bartendersclub en toen ik vijfenzestig was, werd ik gevraagd voor de Societé des Maîtres d'Hotels. Veel van de leden zijn vroeger mijn leerlingen geweest. Zo blijf ik toch bij het vak betrokken. Dat is erg leuk.

Doordat ik zeven jaar al niet meer werk, krijg ik hele andere contacten. Jac van Gelder (zijn moeder kwam altijd bij me eten.) en Rinus Michels zijn mensen waar ik regelmatig mee optrek. Ik ben vijfenzestig, maar ik voel me perfect en ga veel met jonge mensen om. Ook met het personeel in l'Europe ging ik erg leuk om,. Daar heb ik veel contacten aan overgehouden. Toen ik vijfenzestig werd, heb ik een heel groot feest gegeven. Je hoort ook de nare dingen; als je niet meer functioneert, is het gebeurd. Of je nu twaalf of vijfentwintig jaar in een bedrijf gewerkt hebt, je gaat eruit. Je moet tegenwoordig honderd procent functioneren.

Meneer van den Boer (van Maison van den Boer) kwam met zijn vrouw Joke bij mij, om voor zijn afscheidsdiner, toen hij ongeneeslijk ziek was. Toen hij wegging, zie hij:'Meneer Reijs, u ziet me niet meer.' Een week later was hij dood.
Er zijn wel meer mensen geweest, die bij ons hun galgemaal gegeten hebben. Maar ja, dat hoort bij het leven.
Toen ik eruit stapte, zei iedereen dat ik een boek moest schrijven. Zo kwam er een ghostwriter. Van een paar regeltjes tekst maakte hij een prachtig verhaal, maar ik dacht ik; 'Leo Reijs, ik doe het niet'. De namen van gasten kun je niet gebruiken. Ik kom nog zoveel mensen tegen, dat kan niet. 'Zo is het begonnen en ik heb het allemaal meegemaakt,' besluit de ongekroonde koning van l'Europe.
Mei 1997

EEN STANDBEELD VOOR EEN BOEGBEELD

Maître Leo Reijs in brons vereeuwigd.

Leo Reijs standbeeld Fryslân heeft er weer een bedevaartplaats bij. Naast Sint Bonifatius in Dokkum, is er nu Sint Leo Reijs in Sneek. Op 26 mei werd daar met de feestelijke opening van de Amro bank een monument onthuld waar een van de 'Godfathers' van het vaderlandse gastheerschap model voor heeft gestaan. Voor wie minder thuis is in de geschiedenis van de gastronomie; Leo Reijs is lange jaren de legendarische maître d'hôtel geweest van het befaamde restaurant Excelsior van hotel de l'Europe in Amsterdam. Bovendien is hij erelid van de Société des Maîtres d'hôtel. Velen die nu in de top van Neerlands horeca werkzaam zijn, hebben veel van hun vakmanschap aan hem te danken.

Hoewel koks meestal de boventoon voeren als het gaat om publiciteit, hebben de gastheren met deze gebeurtenis de koks ontegenzeggelijk voorbij gestreefd. Hoe lekker ze ook mogen koken, een standbeeld voor een kok is er nog niet in ons land.

Leo Reijs standbeeld De initiatiefnemer voor deze onthulling is de heer Jaap Piso, de laatste van drie generaties horeca ondernemers van café restaurant Piso in Sneek. Zijn bedrijf maakte - bij gebrek aan opvolging - plaats voor de nieuwbouw van de Amrobank. Hij wilde, als eerbetoon aan het gastheerschap en herinnering aan zijn bedrijf, een standbeeld laten vervaardigen van een gastheer. Daarbij viel zijn keuze op Leo Reijs, bij wie hij eens gedineerd had. Zijn stijlvolle verschijning heeft hem geïnspireerd om een beeld van een gastheer in rokkostuum te laten ontwerpen. Helaas mocht de heer Piso de verwezenlijking van zijn idee niet meer meemaken.

"Een horecabedrijf is meer dan een plaats waar je honger en dorst kunt lessen. Het is een maatschappelijk instituut, waar je elkaar onder prettige omstandigheden ontmoet. Horecabedrijven vormen als het ware een stuk van de ziel van een stad," aldus de heer van der Zee, een familielid van de heer Piso, die in aanwezigheid van burgemeester Hartkamp het beeld onthulde. Het beeld is vervaardigd door Frans Ram.
juni 2000
Hubertus Vakschool
Hubertus Vakschool Amsterdam


Hubertus Vakschool

Krasnapolsky
Hotel Krasnapolsky Amsterdam
Hotel Krasnapolsky Amsterdam

Hotel de l'Europe
Hotel l'Europe Amsterdam

Hotel l'Europe Amsterdam