Arie Schavemaker

Chef-kok

'Ik ben de zoon van een banketbakker uit Warmond,' begint Arie Schavemaker. Mijn ouders hadden veertien kinderen. De eerste elf zijn allemaal jongens. Op m'n veertiende - dat was in 1949 - ging ik bij mijn vader werken. De bestellingen rondbrengen was een van mijn taken en zo kwam ik regelmatig in restaurant Meerrust aan het Kagermeer, om cake te brengen. Er werkten daar zeven koks en dat vak sprak me wel aan. Ik had helemaal geen trek in de bakkerij. 's Morgens vroeg uit de veren is niets voor mij. Ik ben een avondmens, werk graag laat en kom laat uit m'n bed.

Op m'n zeventiende werd ik leerling in Meerrust bij chefkok Sanders een groot vakman. Al had ik daar toen nog weinig kijk op. Later is hij chef geworden van het Doelenhotel in Amsterdam. 's Morgens moest je om negen uur beginnen. 's Middags mocht je wel 'ns een uurtje weg. Om vijf uur weer present in de keuken tot sluit. Pas later werd er wacht ingesteld en ging je om tien uur naar huis. Samen uit, samen thuis was de leus. Twee seizoenen heb ik in Meerrust gewerkt. De eerste winter kwam ik terecht in de Beukenhof in Oegstgeest, bij chefkok Swaak. Een van de beste leermeesters die ik gehad heb. De tweede winter in Chateau Bleu in Den Haag, van dezelfde eigenaar als Meerrust. Chateau Blue was gevestigd in het sousterrain van een groot landhuis, dat in de oorlog door de Duitsers werd afgebroken. Het lag pal naast paleis Huis ten Bosch. Het was een van de topzaken van Den Haag met een zeer goed publiek. Veel diplomaten. Mijn chef vond het toen beter dat ik niet meer terug ging naar Meerrust. In die tijd was je chef een soort vader die je opvoedde, als je tenminste een goeie had. 'Je moet naar een grote zaak gaan,' zei hij.

En zo kwam ik in 1955 terecht in Huis ter Duin in Noordwijk. Een totale verandering voor mij. Van een brigade van vijf, zes man naar een brigade van over de dertig! Allemaal Zwitsers. Er waren maar twee Hollandse jongens. Daar was ik er een van. Ik werd tweede commis rôtisseur. Iedere partie had drie commis. In het hoogseizoen was het volle bak. Iedere middag aan de lunch stond je 550 man weg te poetsen en 's avonds bij het diner weer. Zes dagen in de week. Iedereen was intern. Het hotel was eigendom van de familie van Tappenbeck. Meneer zag je niet veel. Maar 'moeder' - zo noemden we mevrouw - zag je iedere morgen. Om acht uur stond ze bij de keukendeur als de koks binnenkwamen. Met haar witte jasschort en een grote bos sleutels op haar buik, stond ze ons op te wachten. 'Heb je goed geslapen?' vroeg ze als je niet was thuis geweest. Er werd natuurlijk ook wel eens op het strand geslapen. En dat wist ze. Het zijn herinneringen die je nooit vergeet. Ik heb daar ontzaglijk veel geleerd. De rally naar Monte Carlo vertrok altijd van Huis ter Duin en dan werd er een groot koud buffet gemaakt, waarvoor speciaal koks uit Zwitserland kwamen om de brigade te versterken.

Met m'n twintigste moest ik in militaire dienst. Eerst in Amersfoort en later op de beruchte koksschool in Leiden. Ik was geen enthousiaste militair. Het is leuk om het meegemaakt te hebben, maar voor mij hoeft het niet. Na een jaar hadden ze ons niet meer nodig en gingen we met vervroegd verlof. Ze hadden me al 'ns in m'n oor gefluisterd: 'Je moet een keer gaan varen hoor. Iedere kok is tenminste bij de Holland Amerikalijn geweest.'

Chef-kok Han Onderwater - een oude vriend van mijn vader - werd mijn chef op de Maasdam. 'Ik weet nog goed hoe ik onder de indruk was van de skyline van New York. Je voelt je dan een hele grote jongen, maar je bent nog niets. Na een reis werd ik tot nader order naar huis gestuurd, totdat ik werd opgeroepen om 'bij te werken.' Na drie dagen voorbereidingen vertrok de boot weer voor een half jaar. Het was heel slecht weer en we hebben drie dagen bij Ierland liggen 'steken' (' met de kop in de wind stil liggen) We kwamen een week te laat in New York en werden ondergebracht in de YMCA om op de Rijndam te wachten die op een Caribische cruise zou gaan. Na die cruise had ik de zee wel gezien.

Ik begon ik als aide de cuisine in rôtisserie Oudt Leyden, maar niet voor lang. Na twee weken stond chef kok Swaak van de Beukenhof me achter in het steegje op te wachten. 'Harry - zo noemde hij me -, ik wacht op jou. Zullen we een biertje gaan kopen?' Toen we even later in 'n café zaten, vroeg hij hoe ik het in m'n hoofd haalde om daar te gaan werken. 'Ik heb gevaren, mijnheer. En nu moet ik toch weer aan de gang. Er is toch niks mis met Oudt Leyden?' 'Nee, maar er is wel wat mis met jou. Je moet bij mij komen. Ga direct morgen maar opzeggen. Ik heb het al met de chef geregeld!'

Een week later stond ik als chef de partie weer in de Beukenhof. Dat had die ouwe precies uitgestippeld. Ik heb er nog gewerkt met Koos van Vulpen, de kroonprins van Swaak. Koos is altijd op de Beukenhof is gebleven. Wanneer je weer moest gaan vertelde Swaak je onder een biertje: 'Koos blijft bij mij en naverloop van tijd gaan jullie weg.' Ook met Bert van Schie, die later chef is geworden van het Promenadehotel in Den Haag, heb ik daar gewerkt. Hij heeft nu een eigen bedrijf in Zuid Frankrijk. Ik heb twee en half jaar bij Swaak gewerkt. 'Je moet naar een grote zaak,' zei hij. 'Ik heb het al voor je geregeld. Je gaat naar Carlton in Amsterdam, bij Kranenberg.'

Carlton was van de ZHB (Zuid Hollandse Bierbrouwerij). Er stonden een man of achttien in de keuken. Ook daar heb ik twee en half jaar gewerkt. Carlton was een zaak met veel faciliteiten. Veel grote partijen, warme buffetten tot 300 personen en koude tot 500. Daar heb ik later - toen Kranenberg wegging - mijn tweede grote leermeester ontmoet; Paul Minderman, 'n godheid! Hij kwam van het Lido. 's Morgens kwam hij binnen in een donkerblauwe jas, een hoed op en een wandelstok. Zo gingen de 'heren' chef-koks vroeger naar hun werk. Eerst verkleedde hij zich op z'n bureau en dan kwam hij in vol ornaat de keuken inspecteren. Ik was tournant, maar na veertien dagen werd ik tot saucier bevorderd. 'Je bent een geboren saucier,' vertelde hij me later. Het is ook altijd mijn hobby geweest om sausen, soepen, chaudfroids en dergelijke te maken. Van alles waar ik daar geleerd heb, heb ik later bij wedstrijden veel plezier gehad.

Op een keer hadden we een partij van 1500 man in het Concertgebouw. De gardemanger had vier kreeften opgemaakt voor decoratie. Van binnen zaten er lichtjes in met een batterij. Om twaalf uur 's avonds was het afgelopen en reden we met het hele spul weer terug naar Carlton. In een dolle bui zetten we toen de kreeften op de tramrails. De tram stopte, de conducteur kwam er uit. De politie kwam eraan te pas. Toen vonden we het welletjes en meldde ons. 'Jongens, ruim die rommel op en maak je werk af,' zei een agent. Daarmee liep deze stunt met een sisser af, maar het verhaal ging wel heel Amsterdam door. In 1962 werd Carlton gesloten en het Hilton geopend.

Ik deed weer een stapje terug en werd er entremetier. Batsanie, de oude chef van Huis ter Duin startte de boel op en ging dan weer naar de volgende Hilton. Bignel volgde hem op. Ik werd gelijk weer saucier en heb er tien jaar heel prettig gewerkt. Batsanie haalde me telkens voor enige weken op om een nieuwe Hilton op te starten. Zo leerde ik Brussel, Parijs en Londen kennen. In het Hilton Londen op Parklane bleef ik zeven maanden als chef Banquet. Partijen tot 2000 man! Ik had een eigen brigade, die uit de andere keukens werd aangevuld als dat nodig was. Toen trok Bignel aan de bel, want ik bleef veel te lang weg. Han de Wijs (la Provence, Laren) was toen F&B manager. Hij zorgde ervoor dat ik weer terug kwam. Intussen was er een nieuwe sous, Gerhard Garnter. We dachten allemaal; weer zo'n mof, maar hij is mijn grootste vriend geworden. Een fantastische kok in hart en nieren. Ik kon goed met hem werken. In het begin liep hij op laarzen met ijzerbeslag en dat geluid waren we nog niet vergeten. Op een keer heb ik het hem vertelt, sindsdien droeg hij geen laarzen meer en was de vrede getekend. Bignel vertrok naar Curacao en Gerhard werd chef en ik souschef. Het was een geweldige tijd. Met de hele brigade deden we mee aan wedstrijden, en wonnen de eerste prijs. Van de Wey - een van de beste pâtissiers van Nederland - had in dragant de Vier Jaargetijden van Vivaldi uitgewerkt. Bij de geboorte van Willem Alexander heeft hij zijn wapen nagemaakt. Samen met de kop van Willem de Zwijger en een hermelijnen mantel - alles van dragant - stond dat in de lobby. Daar had hij enorm succes mee.

In 1968 werd ik gevraagd als lid van de NCCK. Daar had ik helemaal naar toe geleefd en ik vond het prachtig dat ik daar bij mocht zijn. Dat is al meer dan dertig jaar geleden. Ondertussen ben ik erelid vanwege mijn verdienste voor de club. Zolang als ik chef van het Hilton ben geweest, heeft de NCCK bij ons vergaderd. Ik heb in mijn leven veel mensen opgeleid. Hoe meer ik me in het koksvak verdiepte, des te meer interesseerde het me. Niet alleen het koken, maar ook de opleiding. Ik was coördinator voor het afnemen van de examens op de horecascholen in Amsterdam. Dat regelde ik samen met de leden van de NCCK. In 1972 ging ik weg bij het Hilton. Ik nam nog deel aan de wedstrijden in Frankfurt. De Nederlandse equipe stond onder leiding van Heering, Jan Hekkelman was chef. Verder Martin Willemsen en Kees Kemper. We sleepten twee gouden medailles in de wacht. Dat was een van de hoogtepunten van mijn carrière. Negen jaar heb ik daarna op de Overtoom 'Bagatelle' gerund als zelfstandig ondernemer. Vier en dertig stoelen en een open keuken. Ik begon eenvoudig, maar het liep als een trein. Met het Toerist menu, maakte ik furore. Kijk, daar in de tuin heb ik het bordje nog hangen! Uit de wijde omtrek kwamen buitenlandse gasten uit verschillende kleine hotels en de artsen uit het ziekenhuis bij mij eten. Het was een fantastische tijd. Toen kwam Overmars, de chef van het Amstelhotel bij me op bezoek. In mijn ogen ook een van de topkoks van Nederland. Zo werd ik chef in het Bouwes hotel in Zandvoort, tot er een Canadees de nieuwe eigenaar werd. Hij liet het hotel verslonzen en ik nam mijn ontslag. Mijn gezondheid liet te wensen over en ik moest het kalmer aan doen. Ik werd chef in de Central Grill in Amstelveen, geen haute cuisine maar een zaak die goed liep. Op m'n zes en vijftigste moest ik heb noodgedwongen mijn toque aan de wilgen hangen.
Oktober 1997
Klik op de foto's voor een vergroting

Meerrust Warmond
Meerrust Warmond


Meerrust Warmond
Meerrust Warmond


De Beukenhof
De Beukenhof Oegstgeest


De Beukenhof
De Beukenhof Oegstgeest


Chateau Bleu
Chateau Bleu 's-Gravenhage


Huis ter Duin
Huis ter Duin, Noordwijk


koksschool, Leiden
Koksschool, Leiden


koksschool, Leiden
Koksschool, Leiden


Maasdam
Maasdam Holland Amerika Lijn


Oudt Leyden
Oudt Leyden


Carlton Amsterdam
Carlton Amsterdam


Hilton Amsterdam
Hilton Amsterdam


Hilton London Park Lane Gallery
Hilton London Park Lane Gallery


Bouwes Zandvoort
Bouwes Zandvoort