CEES VERSTEEG

Chef-kok

'Is uw man ook thuis?' 'Nee, die is bij Wijko met de Sterklas.' Cees Versteeg, al een aantal jaren uit het bedrijfsleven, maar nog altijd bezig met zijn vak. Kennisoverdracht is altijd een van zijn sterke punten geweest. Een paar jaar onderwijs hebben daar een positieve bijdrage aan geleverd. Maar de praktijk bleef lonken.

We zitten thuis in zijn gezellige huiskamer in De Meer aan de koffie. 'Ik woon hier al weer drie en dertig jaar. Dat is de beginperiode van de Hoefslag. Als je ziet wat er ondertussen allemaal veranderd is in ons vak. Dan merk je dat de tijd voorbij vliegt. De Sterklas zijn heel gemotiveerde jongens en ik ben daar leuk mee bezig. Kortgeleden zijn we bij een kaasboerderij geweest. Je zou denken, dat ieder kind weet hoe kaas gemaakt wordt. maar van de dertig man was er nog nooit iemand op een kaasboerderij geweest!'
'Ik doe dit nog één dag in de week. Bovendien ben ik als SVH Meesterkok verplicht om vier dagen per jaar beschikbaar te zijn. Gelukkig heb ik wat meer tijd. Voor mij zijn dat de leuke dingen. Koken is voor mij een te mooi vak om het zo maar achter me te laten.'

'Hoe het is begonnen? Als ik terug ga in mijn herinnering, denk ik dat het kwam door een neef van mij die bij banketbakker Dunselman in Zeist werkte. Hij kon zo inspirerend over zijn vak praten en bracht altijd wat lekkers mee! Ik wilde kok worden, maar daarvoor moest je eerst de banketbakkerij in. Bij banketbakkerij-kokerij Bosch in Utrecht heb ik de eerste beginselen van het koken geleerd. Daarna Hotel Figi. Toen ook nog met een banketbakkerij. 's Morgens in de banketbakkerij en 's avonds in de keuken. De vaardigheden die ik in de banketbakkerij heb geleerd, zijn me mijn leven lang van pas gekomen. Dan Formosa, toen een keten van Albert Heijn.

In dienst werkte ik als kok op het vliegdekschip de Karel Doorman. Iedere 'bak' (= peloton) moest zijn eigen aardappels schillen. Wij dus ook, maar de koks pikten uit iedere geschilde zak aardappel wat, zodat ze zelf niet hoefden te schillen! Op de wal op het vliegveld Valkenburg, verdiende ik als militair 's avonds wat bij door te werken bij het Palacehotel in Noordwijk en de Turk in Leiden. Dat waren schitterende bedrijven. Ik heb het er nog wel eens over met de jongens. In een stad als Utrecht waren er maar een paar gerenommeerde bedrijven; Noord Brabant, Pays Bas, Jaarbeurs, Cambridge, Haagsch koffiehuis, Suisse en later Hotel Smit. Moet je nu eens kijken; elke kelder wordt een restaurantje.

Na m'n dienst weer bij Formosa. Daar heb ik mijn vrouw leren kennen. Rond 1959 kwam ik bij de Hoefslag. Ik heb er een jaar of zeventien gezeten. In die tijd was het een bekend kippenrestaurant. In de zestiger jaren schakelden we over naar een meer eigentijdse keuken. Omstreeks de tijd dat Gerard Fagel de zaak overnam ben ik het onderwijs ingegaan. De Eerste Algemene Technische School op het schoolplein in Utrecht. Ik kan me nu niet meer voorstellen, dat ik dat gedaan heb. Toch heb ik er geen spijt van en heb er veel van opgestoken.

Na twee jaar had ik het echt gezien en vertrok naar de Klepperman in Hoevelaken. In 1979 kwam ik bij De Prins te Paard in Maarssen. Daar heb ik mijn SVH Meesterkok titel gehaald. Daarna heb ik nog dertien jaar in Figi gewerkt in het begin met een brigade van negen koks. Veel handenarbeid, want al die moderne apparatuur was er toen nog nauwelijks. Met de renovatie van Figi was ik zo'n beetje bouwpastoor van de keuken. We starten met twee en twintig koks. Weer werd alles op z'n kop gezet door de Nouvelle Cuisine; de slechte dingen vergeten en de goede meenemen. Sous-vide koken. Vooral gemakkelijk voor de partijen.

Wat me bijzonder deugd doet, is dat die nieuwe stijl van koken nog steeds gehandhaafd wordt. Ik kom nog elke week in Figi om een glaasje bier te drinken en een praatje te maken. Door de Sterklas blijf ik goed op de hoogte van de veranderingen. Kijk eens in de boekenkast, elke eetcultuur is vertegenwoordigd. Overal komen de grondstoffen vandaan. Je kunt vers Nieuw-Zeelands lamsvlees krijgen, dat veertien dagen in het koelschip is gerijpt! Het is fantastisch dat dat kan. Maar ik blijf van de oude stempel; bij mij met Kerst geen aardbei op het menu. Tegenwoordig weet je dat er verschillende rassen van aardbeien zijn. Vroeger hield je je daar helemaal niet mee bezig. Wat me opvalt is dat er tegenwoordig zo weinig garnituur op het bord komt. Één wortel, één peultje en een klein beetje saus, dat is het. Met een liter saus kun je honderd borden napperen! Dat vind ik wel 'ns jammer. Maar het vak blijft me boeien.