LEO WIJNAND

Maître

'In 1953 was ik achttien. Ik was geen echte studiebol en had verschillende kantoorbaantjes gehad.' Zo begint Leo Wijnand zijn verhaal. 'Mijn vader was freelance fotograaf. Beroepshalve kwam hij regelmatig in het 'Het Hof van Holland' op het Rembrandtplein. Daar vergaderde ook de Genferbond, een van de eerste vakbonden voor kelners. Mijn vader raakte met een van hen aan de praat en zo begon ik als commis débarasseur in het 'Brouwerswapen' op het Rembrandtplein.

Het restaurant was op de eerste etage aan het Rembrandtsplein en de keuken op de begane grond aan de Amstel. Ik kwam niet verder dan de commode en mocht alleen met bladen vol gerechten of vuil goed via een wenteltrap van boven naar beneden rennen. In de wijk liep een chef - en een commis de rang. Je werkte in die tijd hooguit een jaar bij een bedrijf, daarna ging je op zoek naar een betere zaak of naar een hogere functie.

Na een half jaar werd ik commis de rang in seizoenbetrekking bij Hotel Bouwes in Zandvoort. Zes maanden later solliciteerde ik bij het Amstel en moest buiten op de trap wachten. De oberkelner kwam naar buiten en vroeg naar mijn ervaring. Toen ik hem dat vertelde, vroeg hij waar ik de brutaliteit vandaan haalde om te komen solliciteren. Ik kreeg het advies om over vijf jaar nog maar eens terug te komen. Jaren later werkte ik er net twee dagen als demi chef, toen ik een meneer met de oberkelner zag praten. Ik moest bij hem komen, direct mijn wijk overdragen en naar huis gaan om mijn snor af te scheren. Die meneer bleek de directeur te zijn, meneer De Best.

Maar terug naar de jaren vijftig; het lukte me om commis te worden bij Dikker en Thijs, daar liepen we nog een rokkostuum. Toendertijd zaten de handjes nog tamelijk los. In het office kreeg ik daar eens een knappe slag voor m'n harses van de maître, omdat ik in het restaurant ergens tegen leunde. Toen ik dat boos en beledigt 's middags aan mijn vader vertelde, kreeg ik prompt weer een dreun. Je werkte zes dagen per week en altijd gebroken diensten. Van tien tot drie en van zes tot tien uur, maar het werd altijd later.

Na Dikker en Thijs mocht ik soldaat gaan spelen. Ik werd in Leeuwarden voedingsonderofficier, een echte luizenbaan. Ook kreeg ik verkering. Dus bleef ik na mijn diensttijd in het Noorden hangen en heb twee jaar gekelnerd in een bedrijf in Buitenpost. Dat was niet mijn ideaal, mijn vriendin trouwens ook niet.

Toen ik weer een seizoenbaan kreeg bij Bouwes, bloedde de liefde snel dood. Onder maître 'kale Peeks' werd ik demi chef. Je verdiende een gulden als loon, die werd de Joekes gulden genoemd, en 15% bediening kwam in de tronk die verdeeld werd via een puntensysteem. Twee punten voor een commis en acht voor de oberkelner. Dus besloot ik om ook oberkelner te worden Ik mocht zelfstandig werken aan tafel, dat was een hele eer. We moesten heel hard werken; ontbijt, lunch en diner. En als de zon scheen, 's middags ook nog terras lopen. Zo kon het gebeuren dat een collega van vermoeidheid, pas bij het uitserveren van de derde tournedos Rossini in de gaten kreeg dat hij geen borden had ingezet en het vlees op het tafellaken gelegd had. De saus droop aan alle kanten van de tafel. Het werd doodstil in het restaurant en het personeel wist niet hoe snel ze achter de schermen moesten verdwijnen! Ja, we hebben heel wat afgelachen. Meneer Peek had de akelige gewoonte, om als je stond uit te serveren aan de queridon, achter je te gaan staan en onder je smokingjasje door, een soeplouche tussen je benen te steken. Daar mocht je natuurlijk niet op reageren.
Na je werk ging je met de hele horecameute van Zandvoort het nachtleven in. Om vier uur naar bed en om zeven uur liep je weer ontbijt. Soms nog niet helemaal helder. Zo werd ik eens door de ontbijtjuffrouw in de lift naar de derde geholpen met twee ontbijtplateaus. Bovengekomen riep ik overmoedigd door het trappenhuis; 'Hier heeft u uw vier ontbijten weer terug,' en kieperde de hele zaak over de leuning naar beneden. Door de vaderlijke genegenheid van de directeur meneer Roeppe van de Voort mocht ik blijven.

In die tijd had je niets meegemaakt als je niet gevaren had op een van de grote lijnen, waarvan de Holland Amerika Lijn wel de beste was. Daar kwam je echter niet op als je geen ervaring had als zeevarende. Dus ben ik eerst op de Holland Afrika Lijn gaan varen als eerste klas salonbediende. Na drie reizen heb ik toen gesolliciteerd bij de HAL als salonbediende op de Statendam met duizend passagiers. Er werd nog gewerkt met grote brigades. Een stuk of zes chief stewards per salon, een groot aantal sommeliers, en daarna de rest van de rangen. In de wintermaanden maakte de boot cruises. Je moest een zeer goede conduitestaat hebben om chef de rang op een cruise te kunnen worden. Na de tweede reis lukte me dat, terwijl ik eigenlijk nog niet lang genoeg gevaren had. Een jaar lang heb ik gecruist op de Caribbean. Dat was een schitterende tijd. De HAL had gastheerschap en culinaire genoegens hoog in het vaandel staan. De blikken kaviaar vlogen je - bij wijze van spreken - links en rechts om de oren. Je verdiende heel veel geld. Een dollar was ongeveer zeven en een halve gulden. Ik heb eens een tafel gehad die elke dag vijfentwintig dollar gaven! Toen ik van boord kwam had ik geld genoeg om te trouwen.

Ik had grote moeite om weer te wennen op de wal. In een korte tijd versleet ik een heel stel banen. Ik werkte onder andere als chef van de grillroom van het Victoriahotel op het Damrak. Daar lunchte en dineerde de top van het bedrijfsleven en het beursgebouw. Op een keer moest ik een kip trancheren. Dat werd een regelrechte ramp. Later bleek dat de oberkelner met de chefkok had afgesproken, het touwtje om de kip te laten zitten. In het schemerdonker van de grillroom zag ik dat niet.

Daarna werd ik chef de rang in hotel de Doelen. Meneer Sterkenburg was een zeer bekende directeur. Bedrijfsleider was meneer Starke. Zijn Zwitserse vrouw was hoofd van de linnenkamer en de koffiekeuken. Als je schelden wilde leren, moest je ruzie zoeken met mevrouw Starke. Zij won het met vlag en wimpel van iedere Amsterdammer. Wie zijn koffiepotje niet leeg op het buffet zette, moest maken dat hij weg kwam, anders kreeg je het achter je aan gegooid. De keuken was beneden. Meneer Starke stond boven vaak te controleren. Als hij een kelner niet zo erg mocht, maar vooral bij nieuwelingen, lichtte hij ze beentje, waardoor je met blad en al van de trap af stuiterde. Daar werd je dan opgevangen door mevrouw Starke, die je de wind van voren gaf. Bazen dachten in die tijd nog dat ze alles met je uit konden halen. Hoe raar het ook mag klinken, heb ik toch van Starke veel geleerd.

In die jaren heb ik door cursussen in Nederland en Zwitserland mijn kennis flink vergroot. Toen het eerste Hiltonhotel in Amsterdam kwam, wilde iedereen daar werken. Ik werd chef de rang in het Diamond restaurant. Dat was uniek, elke avond levende muziek, een gigantische brigade, echt een toprestaurant. Daar - maar ook elders - heb ik ook de koninklijke familie mogen bedienen, waaraan ik de beste herinneringen bewaar. Zoiets is toch een hele eer. Maar het was een ramp, toen Prins Bernhard bij een diner van de luchtmachtstaf de wijn terugstuurde omdat ze kurkig was. Alles werd uitgeruimd en we begonnen weer van voor af aan. De Prins heb ik later vaker ontmoet. Ik had me goed geïnformeerd welke wijn hij prefereerde. En er is natuurlijk niets mooiers als de Prins tegen je zegt: 'Dag meneer Wijnand, heeft u weer voor de juiste wijn gezorgd?'

Natuurlijk zijn er ook vervelende ervaringen. Zo stak een 'hele chique' gast een sigaar op. Ik bood hem een vuurtje aan, daarbij drukte hij per ongeluk de brandende kop tegen mijn hand. Ik schrok en riep 'au' en kreeg toen de opmerking: 'Daar moet je niet zo'n komedie van maken. Daar ben je toch voor.' Vier jaar heb ik in het Hilton gewerkt, totdat ik naar Hoorn verhuisde en gérant werd in Hotel De Doelen.
Tijdens het afnemen van examens op de Hubertusschool in Amsterdam werd ik gevraagd om tweede maître te worden bij Dikker en Thijs. Dat kietelde mijn trots. Na vertrek van de eerste maître volgde ik hem op.

Vier jaar later ben ik naar Dorrius gegaan als oberkelner. Een bedrijf met een heel andere stijl. Beroemd om zijn kapucijners, erwtensoep en landbouwerpâté's. Amerikaanse toeristen stonden tot drie kwartier buiten in de rij om te mogen eten. Het gaf een kik, als die rijke Amerikanen binnenkwamen voor een tafel, om te kunnen zeggen: 'Wilt u dan buiten aan de rij aansluiten?' Helaas is Dorrius niet meer. In het Holiday Inn kun je het interieur nog terugvinden. En ook de gerechten staan er weer op de kaart. Toen het oude Lido op het Leidse Bosje werd omgetoverd tot een luxueus uitgaanscentrum met een Polynesisch restaurant, een Engelse pub en een Italiaans restaurant, werd ik daar manager. Dagen van twaalf tot veertien uur. Al gauw bleek dat de eigenaars niet aan hun verplichtingen konden voldoen. Dus naar het Belfort hotel en vervolgens als maître d'hôtel weer een hele fijne tijd in De Doelen bij die aardige meneer Starke.

In die tijd begon catering een gezicht te krijgen en toen ik de kans kreeg werd ik catering manager. Dat kwam mijn gezinsleven ten goede, maar de charme van de horeca moest ik missen. Ik heb dat twaalf jaar gedaan, op het laatst als districtsmanager bij van Hecke. Bij de vierde fusie was ik aan de beurt om te verdwijnen. Ik was twee en vijftig en dat is bepaald geen gemakkelijke leeftijd om weer aan de bak te komen. Toch kon ik weer snel aan de slag als gastdocent op de Vakschool Wageningen en daarna bij het College voor Gastronomie en Hotel als docent gastvrijheidskunde. Dat heb ik met veel plezier zes jaar gedaan.' Tijden veranderen. Ik herinner me de tijd dat een commis van de ontbijtbrigade van l'Europe voor het raam moest opletten of de maître d'hôtel Leo Reijs eraan kwam. Want dan moest tafel zeven vrij zijn, met een kopje koffie en het ochtendblad. Toen had je als maître nog status.
April 1997