Martin Willemsen

Chef-kok

Zullen we afspreken in Restaurant de Hofstee in Bladel,' vraagt hij, als ik hem opbel. Dat wekt geen verbazing, want zijn zoon Hein zwaait daar met de pollepel. Op het zonovergoten terras met het getjilp van vogeltjes op de achtergrond, worden we door Martin - gekleed in een hagelwitte koksbuis - ontvangen. 'Ik ben bezig met het snijden van twee kisten dille voor een van Hein's specialiteiten', verontschuldigt hij zijn groene handen. Even later zitten we met een koel pilsje rond de tafel in een zorgvuldig gekoesterd oud schrift te kijken. 'Beroepsalbum 1' staat er op de kaft. 'Mijn vader had een slagerij in de Grutstraat in Doetinchem, verduidelijkt hij de eerste foto. Vlak daarnaast staat er een parmantige vierjarige met een witte buis en sloof voor. 'Vader helpen', vermeldt het onderschrift. Het zat er dus al jong in. Op alle foto's staat een breed lachende Martin, een teken van zijn levenslust en enthousiasme. Zijn oom Herman had een banketbakkerij - kokerij in Deventer en kookte zoals toen gebruikelijk was, voor bruiloften, partijen en priesterfeesten. Daarbij was hij ook nog conferencier. Tussen de soep en de aardappelen verscheen hij, verkleed als boer of pastoor en vermaakte zijn gasten. Zijn oom Antoon was tweede chef in het Waldorf Astoria met een brigade van vijftig man. Samen met zijn vader, vormden zij Martin's drie 'Grote Voorgangers.'

De familie verhuisde naar Brabant toen vader Willemsen bij de Unox ging werken. Joop Halink - de latere chef van het Evoluon in Eindhoven, woonde een straat verder. Joop en Martin zaten samen op school en waren dikke vrienden. Als veertienjarige kwam hij in de bakkerij terecht. De hele week 's morgens beginnen om vijf uur en 's middags om vier uur was het afgelopen. Martin: 'Vrijdags was je om drie uur klaar en begonnen we weer om zeven uur tot de volgende middag twaalf uur. Ik verdiende tweevijftig per week en een krentenbrood van twaalf ons.' Bij Hotel van Alem in Oss zette Martin de eerste wankele schreden van zijn succesvolle loopbaan. Helemaal vlekkeloos ging dat niet. 'Ga de sla maar wassen,' was zijn eerste opdracht. Dat deed Martin met overgave in ruim heet water.

Toen hij zo'n jaar of achttien was, werd 'Hotel Royal' in Den Bosch zijn volgende stek. 'Kunde eieren koken', vroeg chef Soetenboek. 'Ik wist precies hoe ik dat moest doen, maar ik vergat de eieren doordat ik ook ander werk moest doen. Een half uur later schoten opeens de eieren in mijn gedachten. De eieren stonden nog steeds op het vuur en de deksel stond op de pan te dansen. Alle koks stonden in het kantoortje van de chef en ik ging gauw kijken. Heel voorzichtig trok ik met een schuimspaan de pan van het vuur en haalde de deksel eraf. Alle eieren waren roetzwart! Maar wat hadden die rotzakken gedaan. De eieren waren er op tijd uitgehaald, maar daar voor in de plaats hadden ze er eierkolen in gedaan. Daar stond ik met 'zonne biet' en de koks lagen plat van het lachen. Sinds die tijd noemde ze me 'Tomaat.'

Chef Harry van Engelen van Chalet Royal ging tussen de middag even naar huis. Als hij dan rond vijf uur weer terug kwam moesten er twee sneetjes casinobrood zonder korstjes met lekker boter en hagelslag, gesneden en wel voor hem op de plank liggen. Wie dat vergat kon er op rekenen om later naar huis te mogen. 'Ik heb eens nog net de laatste trein kunnen halen', lacht Martin. Als hij late dienst had sliep hij op een kamertje achter de trapgevel. Martin werkte met andere met de zonen van meneer Kees; Albert, Gerard en Kees van Gaalen, de later directeur van L'Europe. Meneer Jan en meneer Jo, waren zijn directe bazen.

ANDERE TIJDEN
Standverschil moest er zijn in die tijd. Door Tilly van Gaalen, de vrouw van meneer Jan, was hij thuis uitgenodigd om met de Kerst mee naar de kerk te gaan en samen te ontbijten. Ze woonden tegenover Royal naast de Gruyter. Toen meneer Jan dat ontdekte moest hij weg: 'Personeel aan tafel? Dat kon echt niet.' Op het Chalet bleef hij soms ook slapen op een zolderkamer. Op een keer zat de deur op slot. Martin ging naar beneden. 'Daar slaapt een gast die teveel aan Bachus heeft geofferd', kreeg hij van meneer Kees te horen. Er reed geen trein of bus meer. Hoe hij thuis moest komen, moest hij zelf maar weten. Dus ging Martin maar urenlang lopen. De volgende ochtend was hij wel weer present. Zeven jaar heeft hij bij Kees van Gaalen gewerkt. Uiteindelijk als tournant, maar dan wel in de ruimste zin van het woord. Zo stond hij in Chalet Royal, dan weer in Royal en tijdens de feestdagen werd hij naar Soest gestuurd, om in de Hotel de Bosvijver de ouders van deze verslaglegger bij te staan. De oh's en ah's vliegen over de tafel, als blijk van herkenning. Martin bewaart goede herinneringen aan Soest: 'als enige kok werd ik flink in de watten gelegd.'

Kees van Gaalen sponsorde ook het voetbalteam 'Chalet Vooruit' van koks en kelners. Totdat Chef Harrie van Engelen zijn pols brak. De shirtjes moesten worden ingeleverd en het was afgelopen met de voetballerij. Daarna volgde De Zwaan in Schijndel en in 1954 bij 'Modern' in Tilburg waar hij dertien jaar werkte bij Chef-kok Verhoeven. In 1965 werd hijzelf de chef. Een van zijn leerlingen was Peter Willems, die later Chef en SVH Meesterkok werd bij de Karpendonkse Hoeve. 'Onze Peter wil graag kok worden, mag hij bij jou een paar maanden proefdraaien?' , vroegen zijn ouders. Van 1967 tot 1982 zat hij in De Korenbeurs in Tilburg, waarvan de laatste vier jaar als mede eigenaar.

Martin's grote liefde is het werken met suiker en chocolade. 'Beroepsalbum 1' staat vol met pronkstukken van zijn creativiteit. Dat deed hij overigens thuis in zijn vrije tijd en was er uren zoet mee. In het stadhuis van Tilburg stak hij 102 uren. Het was zo groot dat er een verhuisbedrijf aan te pas moest komen om het door de ramen naar beneden te hijsen. Het is een tijd waarin je nog met gemak een blik koks of kelners open kon trekken. Ook de leeftijd van de gastheren in zijn album valt op. Veertigers of ouder in de bediening zijn tegenwoordig met een lantaarntje te zoeken.

'Witte wat het is, vandaag de dag werken de mensen heel anders,' zegt Willemsen in onvervalst Brabants dialect. 'Bij Royal in de Vischstraat in Den Bosch hadden we een kachel met drie stookgaten en bij Chalet met twee stookgaten. Als je niet heel hard stookte, had je ook geen oven. Da's zo'n vijftig jaar geleden. Zeventien jaar was ik toen. Ik ben als zo'n beetje twee en vijftig jaar in de keuken aan het hobbelen. 'Jarenlang lang heb ik bij meneer Foks en meneer Kranz mogen werken op de paleizen en samen met Baede en van Groeninge en andere bekende koks ging ik mee naar Bonn, Parijs en Hamptoncourt in Engeland. Ik heb zelfs bij de kroning van de koningin gekookt en daar een fraaie medaille aan over gehouden, waar ik heel trots op ben. Dat soort werk heb ik altijd prachtig gevonden.' Dat kwam omdat zijn vader tijdens zijn diensttijd bij de huzaren van Boreel zat en voor de koets van Wilhelmina reed. Martin's prijzenkast is goed gevuld. Driemaal haalde hij goud op de IKA in Frankfurt met collegae als Jan Hekkelman, Ben van Beurten, Wijnand Vogel en Bert Baede en onder leiding van meneer Heering, maar het pronkstuk is toch de Zilveren Koksmuts, uitgereikt door Ada Kok, die net Olympisch kampioen was geworden.

( 29 december 2015 is Martin 84 jaar oud, in Tilburg overleden.)
Tekst Kees van den Brink
Foto's: Beroepsalbum Martin Willemsen, privé collectie van den Brink

Klik op de foto voor vergroting. Gouden Koksmuts
Gouden Koksmuts

Keukenbrigade Chalet Royal
Keukenbrigade Chalet Royal

Oom Antoon
1946 Oom Antoon, Waldorf Astoria

Oom Herman
Oom Herman, Deventer

Sportief Chalet
Voetbalteam Chalet's-Hertogenbosch

Sportief Chalet
Voetbalteam Chalet's-Hertogenbosch

Bosvijver
Hotel De Bosvijver, Soest

1950 Chalet Royal,'s-Hertogenbosch
1950 Chalet Royal,'s-Hertogenbosch

Hotel Royal,'s-Hertogenbosch
Hotel Royal,'s-Hertogenbosch