9 juni tot 31 oktober 1960, Valkenburg
21 jaar

Hotel Prinses Juliana

Daar sta je dan in een keuken met chef-kok Kees Preijde, souschef, drie chefs de partie - een er van Peter Willems, garde manger en later SVH Meesterkok, Jan van Beek, entremetier - en twee commis, waar ik er een van was en Piet Janssens - later gepassioneerde wedstrijdmanager bij de kookwedstrijden in het MECC als nummer twee. Ik was echt een kat in een vreemd pakhuis. Ondanks mijn 21 jaren was ik onzeker, maar wel nieuwsgierig. Als leerling kreeg je allerlei klusjes te doen. Zo moest ik sla schoonmaken en wassen. In die tijd was dat voornamelijk kropsla. Kreeftenschalen fijnstampen en opzetten met roomboter. Eieren tikken om te koken, mayonaise maken in de Hobart, forellen schoonmaken totdat mijn wijsvinger pijn begon te doen van het wegkrabben van het bloed langs de graten. Voor de à la carte werden de forellen buiten uit de vijver gevist. Met het aanzetstaal gaf je ze dan een flinke klap op hun kop. Kees Preijde Sneed de forel bij de aarsvin en de kieuwen open en trok dan de ingewanden er in een keer uit. Het hartje lag nog in je hand te kloppen. Als je ze in de hete koekenpan gooide, sprongen ze er nog uit. De rivierkreeftjes werden van hun darmkanaal ontdaan door de staart een kwartslag te draaien en dan er uit te trekken. De paling uit de Geul onderging een gelijksoortig lot. Na de klap op de kop, maakte je in incisie achterde kieuwen en trok het vel als een nylon van het dier af. Dat was een lastig karwei, want ze zijn erg glibberig. Emmers vol champignons uit de grotten. Opzetten met een bodem water, citroensap erbij en afdekken met een boterpapiertje. Als ze afgekoeld waren moest ik ze snijden. Links een handvol champignons op je snijplank. In plakjes snijden en dan naar rechts schuiven. Het vocht werd weer gebruikt voor soep of saus. Kreeften koken. Eerst een fond (=visbouillon) maken. Aan de kook laten komen en dan de levende kreeften erin. Oesters openen. Tonnen vol aardappels tot frites snijden. De aardappels werden door een paar dames uit het dorp geschild. Ik sneed ze vierkant bij en dan tot frites. Jan van Beek de entremetier - hij is later leraar Peter Willemsgeworden in Sittard en woont nu in Frankrijk - bakte ze voor in een pan op het vuur. Niks friteuse! Op een keer stond ik met de hand iets te snijden en vroeg aan de chef Kees Preijde; 'Bij ons thuis hebben we een snijmachine. Dat gaat toch veel sneller?' Preijde antwoordde:'Ik heb geen machine nodig. Ik heb jou toch!' 's Middags na de lunch en 's avonds na het diner moest ik de kachel poetsen met een vette lap. Ook het schoonmaken van de koelkast - eentje waar je in wandelde met achterin een vriesgedeelte - was een van mijn Piet Janssenbezigheden. Alles werd op schalen geserveerd. De jus van de schalen ging terug in oude aluminium pannen. Die moest ik doorkoken en passeren (=zeven). Op een keer had de chef Oxtail claire (heldere ossenstaartsoep) gemaakt en die bewaard in een van de aluminium pannen. Wist ik veel. De inhoud was alletwee bruin. Dus kiepte ik het 's avonds bij elkaar en kookte het zaakje door. De volgende ochtend liep Preijde te zoeken naar zijn pan. Totdat de aap uit de mouw kwam. Hij heeft geen onvertogen woord tegen me gezegd. Het is de enige keer geweest, dat ik hem iets heb zien maken uit een pakje.
De chef maakte de salpicon en ik moest er kroketten van maken. De salpicon was echter zo dun, dat het haast een onmogelijke zaak was. Toen ik later zelf de dienst uitmaakte in de Ossewa, was ik specialist in het vormen van kroketten! Er werkte wel een man of vijftig en een groot deel daarvan kreeg ook de warme maaltijd uit de keuken. De koks hadden een eigen ruimte waar ze aten. 's Avonds aan het eind van het diner - rond een uur of tien - kwam er een pilsje naar de keuken en soms kregen we er ook een van de gasten. Als de bonnen geannonceerd werden, klonk het soms: 'Bien soigné', wat betekende dat er extra aandacht aan het gerecht moest worden besteed. Eigenlijk was dat niet nodig, het was altijd bien soigné. Op een bord stond op kladpapier het dagmenu vermeld. Aan het eind van de dag nam ik die mee naar mijn kamer. Net zoals de doosjes van de Franse kaas. In die tijd was het heel bijzonder dat er kaas uit Frankrijk werd geserveerd. De deksel plakte ik in een plakboek. Dat heb ik later toen ik zelf voor de klas stond nog gebruikt! Op mijn kamer schreef ik op hoe bepaalde gerechten werden bereid. Dat kwam me goed van pas. Toen ik later thuis Canard à l'orange bereidde, kreeg ik te horen dat de gast alleen in Prinses Juliana zo'n Canard à l'orange had gegeten! Aan het eind van de maand kwam meneer Stevens zelf de keuken in en stopte ons wat extra's in de handen. Als ik vrij was, ging ik het dorp in. Met wat drank op, voelde ik me een stuk flinker. Een enkele keer liep dat wel eens uit de hand. Ik zie me zelf met de andere jongens uit de keuken in een gezellig barretje zitten. We waren de enige klanten en het was al flink laat. Toen hoorde ik er helemaal bij. Aan het eind van het seizoen stond ik jammer genoeg onder aan het lijstje. Maar wat ik daar geleerd heb kon niemand mij meer afnemen en is me later goed van pas gekomen.

Op 26 juni 1989 was er een reünie ter gelegenheid van het 75-jarig bestaan. Dat wilde ik niet missen.
19 april 2006 sloot Prinses Juliana - twee en negentig jaar - onder de bezielende leiding van de familie Stevens haar deuren.
Klik op de foto voor een vergroting.
Getuigschrift Prinses Juliana


75 jarig bestaan.jpgPrinses Juliana 75 jaar.


advertentie 75 jarig bestaanAdvertentie Prinses Juliana 75 jaar.